Test y comparativa cafeteras de bomba tradicional

• Lo más importante en breve
• Una máquina de portafiltro no sólo produce un espresso aromático, sino también una crema óptima, siempre que domines el oficio.
• Los granos de café utilizados, la molienda, la compresión del polvo y la crema son los principales responsables del resultado.
• Además de las máquinas portafiltro de circuito único y de circuito doble, hay modelos con caldera doble, termobloqueo y palanca manual.
• Los bebedores habituales, los hogares con varias personas y los establecimientos de restauración se benefician de un depósito de agua grande.
• Si te gusta el espresso con espuma de leche, asegúrate de que la máquina esté equipada con una boquilla manual de vapor sobrecalentado.

Espresso perfecto hecho a mano

Ya sea para despertarse por la mañana, para hacer la digestión después de comer o para redondear una velada acogedora, un espresso es sencillamente imprescindible para muchos entendidos. Sin embargo, el cafecito negro no sabe tan bien en cualquier cafetera como en tu cafetería favorita. Es difícil imaginar el sector de la restauración sin máquinas portafiltros. Pero muchos gourmets ambiciosos quieren disfrutar de su espresso no sólo sobre la marcha, sino también en casa.

Elegir la máquina adecuada es el primer paso en el camino para convertirse en barista: un hobby se convierte en pasión. En cierto modo, llevas un toque de Italia a tus propias cuatro paredes. Mientras que la mayoría de las demás cafeteras lo hacen casi todo solas, se necesitamucho amor y, sobre todo, paciencia para preparar un espresso con una máquina de portafiltro . Por tanto, una cafetera como ésta es adecuada sobre todo para los consumidores habituales de café que aprecian un espresso de la mejor calidad y están dispuestos a echar una mano para prepararlo ellos mismos. Las personas con prisa se equivocan de lugar, porque algunos modelos tardan diez minutos sólo en calentarse. Pero las cosas buenas llegan a los que esperan.

Italia como cuna de la máquina portafiltros

Irónicamente, la historia del espresso (traducido del italiano: «rápido») siguió su curso en 1901, cuando el italiano Luigi Bezzera buscaba una solución para acortar las pausas para el café de sus trabajadores. Con la idea de extraer el café a mayor presión, consiguió reducir al mínimo el tiempo de preparación.

Las máquinas de portafiltro y la filosofía del espresso desacelerado

Un portafiltro es una cafetera que se utiliza para preparar espresso utilizando alta presión . A diferencia de una cafetera automática, tienes que moler tú mismo el café y apisonar el café molido, es decir, comprimirlo en el tamiz con un mortero. Aunque muchas máquinas de portafiltro calientan ahora el agua y generan la presión automáticamente, otras, sobre todo los modelos de alta calidad, ofrecen numerosas opciones de funcionamiento manual. Estos últimos permiten el ajuste fino de varios componentes. Esto da a los baristas toda la libertad que necesitan para su oficio.

Como la mayoría de las cafeteras, las de portafiltro constan de uncircuito de agua que incluye caldera, bomba, grifo de vapor y unidad de infusión, también llamada grupo de infusión. Es el corazón de la máquina y en él se encuentra el portafiltro del mismo nombre. La técnica especial de preparación saca lo mejor del café en polvo y evoca la marca distintiva de un espresso de alta calidad: la espuma aromática de poros finos, también conocida como crema. La alta presión de infusión y el breve tiempo de extracción garantizan que pocas sustancias amargas acaben en la taza con la bebida.

Una máquina de portafiltro es la cafetera ideal para quien quiera un espresso italiano original. Sin embargo, los amantes de las especialidades de café con leche no se lo pierdan. Con muchas máquinas de portafiltro también puedes preparar capuchino o latte macchiato. Ninguna otra cafetera te permite ajustar o refinar manualmente el resultado con tanta precisión. Si te gusta tener uncontrol total sobre la molienda, cantidad de polvo, presión de la bomba y temperatura de extracción , una máquina portafiltro es la elección correcta. Con esto, puedes crear un espresso justo como a ti te gusta.

Presiona: El modo de funcionamiento

Las máquinas portafiltro de tamiz funcionan con untamiz extraíble  que llenas de café molido y luego fijas en la máquina con un cierre de bayoneta. Para distribuir uniformemente el filtro de café en el tamiz y extraer el máximo aroma, comprímelo previamente con un pisón, el tamper de café o también el mortero.

El agua secalientaa través de una caldera calentada a 88 a 94 grados Celsius y luego se hace pasar por los posos del espresso a unapresión de 9 a 15 bares . De este modo, el polvo entra en contacto con el agua durante unos 25 segundos. Una válvula limitadora de presión (también llamada válvula de expansión) regula la presión máxima de cocción. Según el modelo, se genera mediante una bomba eléctrica o una palanca. La bomba garantiza que el agua fluya a través del tamiz. De ello depende en gran medida la calidad del resultado de la cocción: Cuanto más uniforme y al mismo tiempo potente sea el flujo de agua caliente a través del café en polvo, mejor será el resultado: en otras palabras, una bebida concertada coronada por una fina cabeza de espuma. Las siguientes instrucciones paso a paso explican exactamente cómo proceder.

Un trabajo manual que vale la pena: La operación

Una máquina portafiltros no basta para ser un buen barista. Para convencer incluso al gourmet más estricto, se requiere un cierto saber hacer, además de un instinto seguro. La preparación se asemeja a una elaborada ceremonia. El espresso perfecto requiere no sólo la voluntad de invertir económicamente, sino también en términos de tiempo. Ahora tienes que esperar a que la máquina esté completamente precalentada. Esto puede tardarentre 10 y 15 minutos, dependiendo de la versión  . Para preparar una taza, procede como se indica a continuación:

1. Echa los posos de café en el colador.
2. Presiónalo firmemente con un pisón.
3. Cuelga el tamiz en el portafiltros.
4. Activa la bomba pulsando un botón.

Al final, obtienes una aromática y fragante taza de espresso. Experimenta con la molienda, el apisonado y la cantidad de polvo y prueba los cambios en el resultado para ajustar gradualmente los componentes anteriores.

¿Qué es exactamente un barista?

Barista es la palabra italiana para camarero. Un barista debe estar muy familiarizado con los ajustes de una máquina de portafiltro para preparar el espresso perfecto. A veces pasa años perfeccionando cada movimiento. Esto convierte la preparación del café en un verdadero arte.

Cuatro factores para disfrutar al máximo

Hay algunos requisitos previos para disfrutar de un buen espresso. Sólo una interacción de distintos factores garantiza un resultado final satisfactorio.

El café

Debes estar preparado para invertir en granos de café expreso de alta calidad. Al fin y al cabo, su calidad y frescura determinan el sabor. Según la variedad y el tostado , la proporción de amargor y acidez varía. Básicamente, se distinguen dos tipos de granos: los finos Arábica y los fuertes Robusta. Una crema estable se consigue mejor cuando la mezcla tiene un contenido de Robusta. Mientras que los tostados claros tienen un sabor más ácido, los tostados más oscuros tienen una nota amarga. Da rienda suelta a tu amor por la experimentación.

La molienda

Como sólo unas pocas máquinas tienen molinillo integrado, debes utilizar un molinillo de café externo o granos ya molidos. Si mueles los granos inmediatamente antes de usarlos, el espresso será especialmente aromático. Los responsables son los aceites esenciales, que se evaporan rápidamente tras la molienda.   También es importante la fuerza con que muelas las habas: Más fino el polvo, máslento el proceso de elaboración. Esto, a su vez, cambia la consistencia y el aroma del espresso. Empieza con un molido medio-fino y ve ajustándolo sobre la marcha.

La compresión

Una vez que hayas puesto la harina en el tamiz, golpéala contra el soporte del tamiz una o dos veces. Esto hace que se hunda hacia abajo y se distribuya homogéneamente. A continuación, comprime la harina con el pisón. Aquí tienes que mostrar tacto: Dependiendo de la presión de contacto, cambia el caudal del agua, lo que a su vez influye en el sabor. Si el polvo se prensa de forma desigual o demasiado apretado, el resultado será un espresso demasiado extraído o menos aromático. Esto también se nota en la crema.

Lo ideal es presionar el polvo con una presión de 10 a 15 kilogramos. Pero aquí también: Pruébalo un poco hasta que encuentres la densidad óptima para ti.

La crema

La presión hace que se forme una crema en la superficie del espresso.  La nata depende de la temperatura, la cantidad y la consistencia. Cuanto más estable sea la temperatura de elaboración, más fina será la nata. El llamado tamiz de nata ralentiza el flujo de agua mediante su contrapresión, lo que favorece la formación de nata. La versión para principiantes es de doble pared y sólo tiene unos pequeños orificios, mientras que la versión profesional es un colador de pared simple que llena toda la base. Algunas máquinas tienen una válvula de crema que se abre cuando se alcanza una determinada presión. Sin embargo, la crema resultante no es la emulsión real de los aceites del café, sino una simple espuma de café casi insípida. Por eso a veces se denomina «falsa crema».

Consejo: Si no estás satisfecho con la cantidad de crema, ayuda ajustar la molienda de los granos. Cuanto más fino sea el molido, más crema.

Las cifras más importantes de un vistazo

Para 25 mililitros de espresso, la cantidad estándar de polvo es de unos siete gramos de café molido. El tiempo de infusión ideal es de 25 segundos, la temperatura ideal del agua es de 88 a 94 grados Celsius y la presión de infusión perfecta es de nueve bares.

Máquinas profesionales para principiantes, gourmets y puristas

Las cafeteras espresso de uno y dos circuitos, las cafeteras espresso con calderas dobles, los modelos con termobloques y las cafeteras de palanca manual pueden clasificarse en cinco tipos distintos según la forma en que se calienta el agua y sale del grupo de infusión. Cada diseño es adecuado para distintas necesidades.

Portafiltros de un solo circuito

Las máquinas portafiltro de circuito único tienen un solo elemento calefactor. El nombre se debe a que se utiliza la misma caldera, es decir, el mismo circuito de agua, para preparar el espresso y espumar la leche. Sin embargo, ambos procedimientos requieren una temperatura del agua diferente: Mientras que la producción de espresso requiere entre 88 y 94 grados Celsius, el vapor de agua óptimo sólo se produce entre 110 y 130 grados Celsius. Esto significa que la máquina debe seguir calentándose o enfriándose después de extraer el espresso para producir creaciones de leche, a fin de hacer pasar un espresso después de la espuma de leche terminada. Debido a estos procesos de calentamiento y enfriamiento, hay tiempos de espera.

Sin embargo, si sólo tomas café expreso o americano, te conviene utilizar un sistema de un solo circuito. Como son comparativamente baratas, las máquinas de portafiltro de un solo circuito aguantan bien como máquinas básicas . Además, son extremadamente compactas y caben fácilmente incluso en cocinas pequeñas.

Portafiltros de doble circuito

Si prefieres tomar el espresso con espuma de leche, se recomienda un sistema de doble circuito. Con las máquinas de portafiltro de doble circuito, es posibleextraer espresso y espumar leche al mismo tiempo. Así que hay dos circuitos de agua con temperaturas diferentes, pero también una sola caldera con una temperatura del agua entre 110 y 130 grados Celsius. Una tubería atraviesa la caldera para suministrar agua caliente al circuito de elaboración de cerveza. Este llamado intercambiador de calor garantiza que el agua mantenga la temperatura necesaria de 88 a 94 grados Celsius. Para alcanzar la temperatura objetivo, el tiempo de flujo debe ajustarse con precisión.

En comparación con el sistema de circuito único, esta técnica tarda más en calentarse. Por otra parte, no hay tiempo de espera entre la preparación del espresso y la espuma de leche. Además, las máquinas de doble circuito pueden conectarse directamente a la tubería de agua para que no tengas que llenar un depósito de agua. Sin embargo, suelen ser bastante más caros que sus homólogos de circuito único. Así que la decisión entre máquinas de uno o dos circuitos es también uncompromiso entre coste y comodidad .

El punto débil

Después de un rato parada, el agua del circuito de infusión adquiere la temperatura de la caldera, que es claramente demasiado caliente para un espresso. Por tanto, es aconsejable escurrir el agua antes del siguiente espresso hasta que ya no salga del grupo de infusión en forma de vapor. También se denomina sorteo en blanco. Si lo escurres directamente en la taza que utilizarás después para el espresso, puedes precalentar la taza.

Máquinas de chorro único con tecnología de doble caldera

Las cocedoras con tecnología de doble caldera funcionan con dos calderas con control independiente de la temperatura que garantizan que la temperatura del agua permanezca constante. Similar a una máquina de doble circuito, una caldera se encarga de crear la presión para la extracción del espresso, mientras que la segunda suministra el vapor para la espuma de leche, con la diferencia de que no hay tiempo de espera ni problemas de sobrecalentamiento. Mientras que tienes que dejar que las cafeteras express de doble circuito se enfríen primero después de un periodo en vacío, los modelos con doble caldera están listos para volver a utilizarse inmediatamente. Sin embargo, dependiendo de la intensidad de uso, el agua permanece en la caldera correspondiente durante un tiempo relativamente largo. Con cada calentamiento adicional, la calidad del agua se resiente. Por eso es importante adecuar el tamaño de la caldera al patrón de uso individual.

La fácil intervención en el control de la temperatura hace de los portafiltros con tecnología de doble caldera una herramienta fina ideal para baristas profesionales y perfeccionistas. Por esta razón, junto con la constancia de la temperatura, las máquinas de doble caldera se encuentran a menudo en cafeterías y restaurantes. En el sector de la restauración, también hay menos problemas con que el agua permanezca demasiado tiempo sin utilizarse. Sin embargo, las cafeteras espresso con tecnología de doble caldera suelen situarse en el segmento superior de precios.

Cafeteras profesionales con termobloque

A diferencia de los tipos considerados hasta ahora , la versión termobloqueno incluye caldera. En su lugar, el agua se introduce directamente en un calentador de flujo electrónico y luego se transporta mediante una bomba vibratoria. Este proceso acorta el tiempo de espera hasta alcanzar la temperatura adecuada, por lo que puedes preparar tu espresso sólo uno o dos minutos después de encenderlo.

Cuando hay que hacer las cosas rápidamente por la mañana, la máquina thermoblock resulta muy útil. Además, es muy asequible. Sin embargo, aquí tendrás que prescindir de un control de la presión de cocción. La temperatura de cocción depende del caudal. Si el agua fluye a través del café en polvo demasiado deprisa, no estará suficientemente caliente. Si, por el contrario, pasa demasiado despacio, se calentará demasiado, haciendo que el espresso se queme. Además, estos aparatos sólo son adecuados hasta cierto punto para espumar leche, ya que el vapor suele ser demasiado húmedo.

Máquinas de palanca manual

Las máquinas de palanca manual difunden en la cocina elestilo de un experto en café espresso tradicional. En cuanto al diseño, los objetos clásicos de coleccionista ganan puntos siempre. Con estos dispositivos puristas, sigues teniendo que hacerlo tú mismo, o más exactamente, empujar la palanca manual hacia abajo para dejar que se acumule la presión obligatoria. Como el agua se enfría rápidamente durante la primera toma de espresso, se recomienda hacer una toma en vacío antes de la siguiente. Pero ten cuidado: Si se realizan varias pasadas seguidas, puede producirse un sobrecalentamiento. Además, con esta «diva» entre las cafeteras de portafiltro tienes que prestar aún más atención a la molienda y la dosificación que con otras cafeteras espresso, ya que no perdona nada.

Elproceso mecánico requiere mucha paciencia y parece innecesariamente complicado desde la perspectiva actual. Sin embargo, si sabes lo que haces, puedes obtener el máximo rendimiento de tus máquinas. A los entendidos les impresiona especialmente la calidad gustativa del resultado final, que puede variar en numerosos matices. Por supuesto, esto no sólo tiene su precio en términos de tiempo y fuerza muscular, sino también en términos de costes de adquisición. A diferencia de las máquinas automáticas, que suelen ser bastante voluminosas, las máquinas de palanca manual impresionan por su esbelto diseño. El inconveniente: Como el depósito de agua es muy pequeño, tienes que rellenarlo con frecuencia, lo que no es muy práctico en una empresa grande.

Máquinas híbridas: ¿El término medio?

Las máquinas híbridas son una combinación de dos principios: Una cafetera portafiltro y una cafetera totalmente automática. Aunque son tan fáciles de usar como una máquina totalmente automática, producen auténtico espresso. Como el molinillo de café ya está integrado, no es necesaria una compra adicional. La espuma de leche también suele prepararse automáticamente. En última instancia, sin embargo, son dispositivos de compromiso, porque aquí buscarás opciones de ajuste individuales durante mucho tiempo. Para los bebedores frecuentes que puedan soportar esto, los modelos híbridos merecen la pena.

Lo que importa al comprar

La elección de la máquina portafiltro depende, entre otras cosas, del ámbito de uso que prefieras, de las exigencias de tu gusto personal y de tu voluntad de dedicación. En consecuencia, los usuarios ocasionales, los baristas domésticos ambiciosos y los operadores de catering deben dar más importancia a otros factores. Entre ellos están la temperatura de la caldera, la capacidad de producción, la presión de la bomba y la producción de vapor, pero también el presupuesto y las características adicionales.

Las cosas se están calentando: La temperatura de la caldera

Como las calderas se encargan de calentar el agua, ya sea para el proceso de elaboración de la cerveza o para el vapor, tienen una influencia decisiva en el rendimiento de la máquina. Así que asegúrate de que estén hechos de un material de alta calidad, idealmente acero o latón. Las versiones más baratas y finas hechas de aluminio a veces aportan un regusto metálico al agua. Además, las calderas con una pared exterior más gruesa pueden mantener la temperatura del agua durante más tiempo. Los hervidores pequeños son prácticos porque se calientan más rápidamente y están listos para usar antes. Por otra parte, son más susceptibles a las fluctuaciones de temperatura. Las calderas grandes también ofrecen mayores capacidades.

Si la temperatura es demasiado baja, el espresso sabe demasiado débil o aguado; si la temperatura es demasiado alta, sabe extremadamente fuerte o incluso quemado. Lo ideal es que la máquina esté equipada con estabilización automática de la temperatura, o PID («Proporcional-Integral-Derivativo») para abreviar. Garantiza que la temperatura de cocción permanezca constante. En cuanto detecta un cambio de temperatura, la máquina se calienta contra él. Sólo así se garantiza una extracción perfecta y, por tanto, un disfrute ideal del café.

Marcha acuática: La capacidad de producción

La capacidad del depósito de agua es entre uno y dos litros. Si no quieres rellenar constantemente, sino que te gusta preparar varias tazas a la vez, debes optar por un depósito de agua grande que contenga al menos 1,5 litros. Sin embargo, requiere más espacio. Además, el depósito debe ser extraíble para permitir un llenado sin complicaciones y una limpieza fácil. Si utilizas la máquina varias veces al día o para tu negocio de restauración, merece la pena una conexión fija de agua.

Elnúmero de tazas  desempeña un papel decisivo en la compra. Tu decisión depende de si preparas regularmente café expreso sólo para ti, para tu familia o para toda la plantilla. Las cafeteras portafiltro de palanca manual o de un solo circuito están diseñadas más bien para preparar pequeñas cantidades de café. Aunque producen de una a dos tazas por proceso de infusión, como las demás variantes de portafiltro, requieren cierto reposo después de cada pasada. En cambio, las máquinas portafiltro de doble circuito y los modelos con sistema de doble caldera pueden servir varias tazas seguidas más rápidamente.

En metálico: La presión de la bomba

El lema «más es mejor» no se aplica a la presión de la bomba. Es importante que la máquina puedaaplicar los 9 bares necesarios . La presión adecuada no sólo es importante para obtener un aroma con cuerpo en el espresso, sino también para lograr una crema óptima. Sin embargo, si valoras un cierto margen de maniobra a la hora de preparar un espresso, debes optar por una máquina que pueda alcanzar una presión de hasta 15 bares. Pero ten cuidado: Cuanto mayor sea la presión, más fina debe ser la molienda del café expreso en polvo.

Desahógate: El rendimiento del espumador de leche

Un vapor fuerte es crucial para que la espuma de leche salga bien. Cuanto mayor sealapotencia , más presión   podrá generar la máquina. Casi todos los portafiltros tienen una lanza de vapor con la que puedes preparar espuma de leche. Para ello, acerca a la lanza un recipiente aparte lleno de leche (fría), del que salga vapor. La manipulación requiere un poco de práctica hasta que se produzca una espuma de leche fina y esponjosa.

¿Cuestión de precio?

Los modelos básicos de 100 a 150 euros son la elección adecuada para quien quiera iniciarse en la cultura italiana del espresso y no quiera rascarse demasiado el bolsillo. Para facilitar al máximo la preparación a los principiantes, estas máquinas tienen un proceso de elaboración automatizado, así como un sistema de espuma de leche. Por tanto, tienes que prescindir de los ajustes individuales. Los aparatos, más bien pequeños, sólo sirven para una o dos tazas de espresso de una vez. Además, en la mayoría de los casos se trata de sistemas de circuito único.

Si no sólo quieres libertad en los ajustes, sino también mejor tecnología, incluido un doble circuito de agua, sólo encontrarás lo que buscas en la gama media, que empieza en unos 300  euros. Cuanto mayor es la calidad del material y la fabricación, más caro es el aparato. A partir de 500 euros, la gama premium comienza con aparatos potentes que también se utilizan en hostelería. Este segmento de precios también incluye máquinas de palanca manual que hacen latir más rápido el corazón de cualquier barista.

Extras para los entusiastas del café y los amantes del confort

Utilizar el portafiltro debe ser lo más fácil posible. Las funciones adicionales no sólo son imprescindibles para los entusiastas de la experimentación. Cualquiera que valore mucho la comodidad también obtendrá el valor de su dinero con estos extras:

• Picadora integrada: Aunque un molinillo de café incorporado te ahorra trabajo y costes, el calentamiento constante de los granos provoca una pérdida de calidad.
• Espumador de leche: Los que prefieren el espresso con espuma de leche deben optar por una máquina con boquilla de vapor sobrecalentado.
• Bandeja calefactada para tazas: Un calentador de tazas garantiza que tu espresso se mantenga a una temperatura agradable para beber.
• Desconexión automática: El modo de espera apaga la máquina automáticamente cuando no se ha utilizado durante un tiempo determinado. Así ahorrarás electricidad.
• Salida de aguacaliente: Con una boquilla separada, obtienes agua caliente para el té.

La limpieza como máxima prioridad

La suciedad que se acumula en el portafiltro con el tiempo no sólo es antihigiénica, sino que además se enrancia rápidamente debido al aceite que contienen los granos de café. Por lo tanto, es esencial limpiar regularmente todas las piezas desmontables. Debajo del tamiz hay mucho espacio para la suciedad y los restos de café. Esto puede repercutir negativamente en el sabor. Lo ideal es limpiar el portafiltro después de cada preparación de espresso y secarlo después. Elimina la suciedad del grupo de infusión con un cepillo. Al final, pasa brevemente agua caliente por el grupo de infusión. No olvides tampoco la lanza de vapor, que se enjuaga con vapor. Limpia los restos de espuma de leche con un paño húmedo. Antes de rellenar con agua, también debes lavar el recipiente.

El café en polvo sólo entra en contacto con el agua del portafiltro, lo que mantiene limpio el interior de la máquina a largo plazo. Por tanto, a diferencia de las cafeteras totalmente automáticas, las de portafiltro pueden prescindir de los programas de limpieza totalmente automáticos. Sin embargo, como se trata de agua, no hay forma de evitar ladescalcificación regular  . Los intervalos dependen de la dureza del agua del grifo y de la intensidad de uso. Normalmente basta con desincrustar la máquina cada tres meses. Para ello, añade el desincrustante al depósito de agua, respetando el tiempo de remojo adecuado. El procedimiento exacto difiere según la estructura de la unidad. Algunos modelos te guían por el proceso con botones iluminados. En cualquier caso, sigue las instrucciones de uso.