Test y comparativa aparatos de sous vide

• Lo más importante en breve
• En un cocedor sous vide, los alimentos envasados al vacío se cocinan a temperaturas de 40 a 99 grados Celsius durante varias horas.
• Tradicionalmente, los cocedores sous vide están disponibles en forma de depósito o de varilla, similar a un calentador de inmersión. En cambio, las unidades empotradas se instalan de forma permanente.
• Prácticos extras como el temporizador, la bomba de circulación y el control de temperatura optimizan el uso del cocedor sous vide.
• Limpia el cocedor sous vide después de cada uso. Los modelos extraíbles y aptos para lavavajillas son especialmente prácticos.

Cocinar en francés

El método de cocción sous vide también está de moda en las cocinas domésticas desde hace algún tiempo. Se trata de la cocción al vacío de carne, pescado y verduras. A temperaturas relativamente bajas , inferiores a 100 grados Celsius, los alimentos se preparan al baño maría.

Los alimentos se prepararon por primera vez en recipientes al vacío en la década de 1960. En aquella época, este principio se consideraba una forma eficaz de conservar los alimentos y hacer que duraran más. Sin embargo, este primer método no pudo implantarse en los hogares porque no había aparatos adecuados en el mercado. No fue hasta principios de la década de 1970 cuando la cocina sous vide se introdujo en la vida cotidiana de Francia: Los cocineros Georges Pralus y Bruno Goussault desarrollaron primero un método de cocción al vacío de forma independiente y más tarde trabajaron juntos para optimizar esta forma de cocción. Se colocó la primera piedra de la cocina sous-vide privada.

¿Qué es un cocedor sous vide?

Los cocedores sous-vide son aparatos especialmente desarrollados para preparar alimentos al vacío. La carne, el pescado o las verduras se introducen en una bolsa de plástico con exclusión de aire y se cocinan a temperaturas relativamente bajas, inferiores a 100 grados Celsius. Los cocedores Sous Vide son similares a una freidora en la que se introduce el alimento envasado al vacío. Se coloca agua en su interior, que se calienta como una cacerola convencional, pero sin llevarla a ebullición. Como alternativa, existen las llamadas varillas sous vide que se utilizan como un calentador de inmersión. Los alimentos que se van a cocinar se colocan en una olla normal que se calienta sobre una placa. Como los alimentos deben envasarse al vacío, es decir, herméticamente, se necesita una envasadora al vacío. Además, necesitas bolsas de vacío, ya sean de rollo o individuales.

Fríe una vez, por favor

Si estás cocinando carne, por ejemplo de ave, debes freírla brevemente en la sartén. Basta con 10 minutos a unos 70 grados Celsius. Por un lado, esto mata la salmonela y, por otro, crea sabores tostados intensos.

¿Qué significa cocinar al vacío?

El término «sous vide» procede del francés y se traduce como «hermético al vacío». Mientras tanto, se ha convertido en un término común. Como los alimentos se sellan al vacío y se preparan a bajas temperaturas, de 40 a 99 grados Celsius, se conservan las vitaminas, los nutrientes y los sabores. Las especias o el adobo también pueden añadirse directamente a la bolsa; la preparación suave garantiza que la comida no se diluya y que el condimento y sus propios jugos sigan presentes. No habrá carne asada seca con la cocción sous vide. El único requisito es que las bolsas de vacío estén rodeadas de agua por todas partes. Por esta razón, nunca debes apilar las bolsas.

Modelos

Los cocedores sous-vide están disponibles en varios diseños: Como macetas o depósitos independientes y como palos para los que se necesita una maceta aparte. Además, los cocedores sous vide pueden integrarse en una cocina como aparatos empotrados.

Olla o depósito

Estos cocedores sous vide son similares a una freidora. Suelen contener entre 5 y 15 litros. En su interior hay varias cestas o dispositivos de sujeción para los alimentos que se van a cocinar. Esto permite que el agua circule entre las bolsas y cocine los alimentos uniformemente por todos los lados. Debajo del depósito hay una placa calefactora, como en una tetera, que calienta el agua del interior. La olla se cierra con una tapa para que no se pierda calor y el tiempo de calentamiento sea menor. Esto hace que estos modelos de cocina sous vide sean especialmente flexibles y eficientes energéticamente. Se pueden colocar en cualquier sitio; sólo hace falta que haya una toma de corriente cerca. Sin embargo, los propios dispositivos son muy grandes y ocupan mucho espacio. Por esta razón, la limpieza también es algo engorrosa. Sin un interior desmontable, esto resulta aún más complicado.

Palo

Las varillas de cocción sous-vide funcionan como un hervidor de agua; se cuelgan en una olla y calientan el agua del interior mediante un módulo calefactor. Esto significa que puedes decidir tú mismo cuánta agua quieres calentar. El único requisito es que la maceta tenga una cierta altura mínima para que el palo pueda colgar de un lado sin apoyarse en el fondo de la maceta. Algunos modelos pueden atemperar uniformemente hasta 20 litros. Sin embargo, como las ollas convencionales no tienen soportes para los alimentos que se van a cocinar, tienes que colocar las bolsas dentro. De este modo, puede que la comida no se cocine uniformemente. Además, no puedes poner una tapa en la olla si el palo está en el lateral: El vapor de agua y la energía térmica se pierden más fácilmente. También puedes utilizar una tabla de cocina o papel de aluminio. Las esferas aislantes Sous Vide son especialmente prácticas: Las pequeñas perlas se distribuyen por la superficie del agua e impiden así que salga el vapor de agua. Las varillas para cocinar al vacío son más baratas y ocupan menos espacio que otras variantes. Esto los hace especialmente adecuados para los principiantes que quieran probar el método.

Cocina empotrada

En las cocinas gastronómicas, los cocedores sous-vide suelen estar integrados en la encimera. Estos modelos de cocina también están disponibles para los hogares. Sin embargo, debes estar seguro de dónde quieres instalar la unidad. Las cocinas empotradas también pueden instalarse posteriormente en una cocina. La gran ventaja de los modelos empotrables es que son muy precisos y eficientes energéticamente, ya que apenas se pierde calor debido a la instalación cerrada. El atemperado exacto de los alimentos es especialmente apreciado en el sector profesional. Los hornos empotrados siempre se instalan de forma permanente en una encimera o mueble de cocina; los modelos que se fijan a la pared y se pueden extraer, de forma similar a un horno, son especialmente prácticos.

¿Qué hay que tener en cuenta al comprar un cocedor sous vide?

Al comprar un cocedor sous vide, debes prestar especial atención al rango de temperatura y a la precisión de la temperatura del aparato. Porque sólo con la temperatura adecuada durante un determinado periodo de tiempo obtendrás el mejor resultado posible. Para alcanzar la temperatura deseada, se necesita la potencia correspondiente. La capacidad también puede ser decisiva, sobre todo si pretendes cocinar grandes cantidades de alimentos sous-vide. Tanto el material como el peso son especialmente decisivos para la manipulación y limpieza de los aparatos.

Capacidad

El volumen indica cuántos litros de agua puede contener el recipiente. Para un hogar de dos personas, de dos a cinco litros son perfectamente adecuados. Para tres o cuatro personas, el recipiente debe tener una capacidad de entre cuatro y ocho litros, según la cantidad que se vaya a cocinar. Si quieres preparar comida para más de cuatro personas, se recomiendan los cocedores sous-vide con una capacidad de diez litros o más.

Capacidad en litros	Número de personas
de 2 a 5	1 a 2
4 a 8	3 a 4
> 10	> 4

Las barritas Sous Vide se pueden utilizar en ollas de cabeza convencionales, según se desee. Sin embargo, la olla utilizada debe tener al menos diez centímetros de altura para que quepa el elemento calefactor. La mayoría de las varillas son adecuadas para recipientes de hasta 20 o incluso 30 litros de capacidad. Cuanta más agua haya en la olla, más difícil será mantener esta cantidad a una temperatura uniforme.

Peso

Las ollas sous-vide no son demasiado pesadas. La mayoría de los cocedores sous vide pesan entre uno y cinco kilos. Los palos pesan unos kilos menos: Suelen tener un peso de entre un kilo y un kilo y medio. El único factor adicional de manipulación es el peso de la olla utilizada.

Funciones y extras

Algunos cocedores Sous Vide tienen varias funciones y extras que optimizan el proceso de cocción y te facilitan el trabajo.

Tiempo de cocción

El tiempo de cocción varía en función del funcionamiento de los distintos aparatos. El tiempo máximo de cocción te informa del tiempo que el cocedor Sous Vide puede cocinar los alimentos sin hacer pausas. La mayoría de los modelos tienen una función de 24 horas que te permite cocinar alimentos hasta 24 horas. Algunos aparatos ofrecen incluso la posibilidad de cocinar los alimentos durante dos o tres días; en algunos casos hasta 100 horas.

Bomba de circulación

Tanto las ollas sous vide como algunos palos tienen una bomba de circulación. Una bomba de circulación incorporada hace circular el agua en el depósito. De este modo, el aparato garantiza que el agua se distribuya uniformemente y se atempere. Ten en cuenta que ese extra hace que las unidades sean más ruidosas en general.

Control de la temperatura

Gracias al control automático de la temperatura, no tienes que reajustar manualmente la temperatura durante una cocción prolongada. Introduces de antemano una temperatura deseada que el aparato debe mantener durante todo el proceso.

Temporizador

Un temporizador es una práctica función extra para saber cuándo ha terminado el proceso. Se activa una alarma acústica en cuanto termina el proceso de cocción. En la mayoría de los modelos, el temporizador puede ajustarse en intervalos de diez minutos.

Mostrar

Algunos cocedores sous vide se manejan mediante mandos o diales individuales; una pantalla muestra información como la temperatura seleccionada y el reloj y el tiempo de cocción restante. Para una mejor legibilidad, suelen ser pantallas LED iluminadas. Algunos cocedores Sous Vide tienen una moderna pantalla táctil que se maneja de forma intuitiva. Aquí, todos los botones y la información están combinados en una pantalla.

¿Cómo se limpia un cocedor Sous Vide?

Básicamente, debes limpiarel depósito de agua después de cada uso. Si se puede extraer el recipiente, la limpieza es especialmente fácil. No utilices utensilios puntiagudos o afilados, como estropajos de acero. Esto dañaría el recipiente, sobre todo si es antiadherente. Las ollas con revestimiento antiadherente son más fáciles de limpiar con un paño. Con algunos cocedores Sous Vide, las ollas son incluso aptas para el lavavajillas. Puedes limpiar la carcasa y la pantalla con un paño húmedo. Con un palo de cocina sous vide, es importante que las piezas electrónicas no entren en contacto con el agua. La mayoría de las unidades están diseñadas de tal forma que estas partes están selladas a prueba de agua o puedes quitar los componentes electrónicos. Así podrás limpiar el palo bajo el grifo sin dudarlo.

Aviso de seguridad: Riesgo de quemaduras

Debido al agua caliente del interior, las cocinas sous vide también se calientan mucho por fuera. La tapa, las asas u otros bordes del aparato pueden calentarse rápidamente, así que no muevas la olla durante el funcionamiento. Selecciona una temperatura baja si quieres cocinar alimentos durante 24 horas o más. Esto es perfectamente adecuado para esta duración; además, no tendrás un aparato demasiado caliente en la cocina durante ese periodo. Las varillas de cocción al vacío y las ollas a las que se fijan también pueden calentarse considerablemente. Así que asegúrate siempre de utilizar el cocedor sous vide sobre una base o superficie resistente al calor.

Consejos para cocinar al vacío

Antes de empezar a cocinar, debes introducir los alimentos en una bolsa y sellarla al vacío. Lávate bien las manos antes para que no entre suciedad en las bolsas. También debes lavar y secar la carne cruda antes de introducirla en la bolsa de vacío.

Puedes sazonar la comida de la bolsa como quieras. Sin embargo, evita el aceite de oliva virgen extra y el ajo crudo. Cocinar con estos ingredientes proporciona un sabor metálico. En su lugar, utiliza aceites tratados térmicamente. En general, debes utilizar hierbas y especias con moderación: Las sustancias aromáticas permanecen en la bolsa y no se volatilizan. Así, incluso pequeñas dosis proporcionan aromas intensos. En caso de duda, puedes sazonar después.

Coloca la bolsa de vacío terminada en el baño maría sólo cuando el agua haya alcanzado la temperatura deseada. Para acelerar el proceso de calentamiento del cocedor sous vide, puedes añadir agua precalentada de la tetera. Pon la tapa o esparce las bolas aislantes en la olla para evitar la pérdida de calor.

Una vez terminado el proceso de cocción, debes dorarla carne brevemente en la sartén. La cocción no mata la salmonela; esto sólo se consigue con el calor elevado de una sartén. Esto crea aromas tostados adicionales que dan a los alimentos cocinados el toque culinario final.

Tiempos de cocción

La duración de la cocción de la carne y el pescado depende del grosor del alimento. Para las verduras, la dureza es el factor más importante. La información sobre cada alimento corresponde siempre al tiempo mínimo que debe cocerse en agua. Los tiempos de cocción más largos no hacen que los alimentos se estropeen. La cocción excesiva o el quemado no son posibles con un cocedor sous vide.

Alimentación	Tiempo de cocción en minutos	Temperatura en grados Celsius
Filete de ternera	90	65
Muslo de pollo	60	80
Filete de salmón	30	55
Calamares	130	95
Verduras	Variable	95

Alternativas a la cocción sous vide

Si quieres probar primero el método de cocción antes de comprar un cocedor sous vide, puedes hacerlo con las siguientes alternativas:

Baño María en el horno: Fríe las verduras o la carne en la sartén y luego ponla al baño María en el horno.

Multicocina: Envasa los alimentos al vacío y colócalos en la olla múltiple en cuanto el agua haya alcanzado la temperatura adecuada. Cierra la olla.

Vaporizador: La comida no está en una bolsa sellada. En cambio, el vapor caliente llega directamente a los alimentos. Por tanto, el aroma es algo más débil.

Cocina a fuego lento: En una olla de barro de cocción lenta, los alimentos se cuecen a baja temperatura durante varias horas.