Test y comparativa sartenes de hierro

• Lo más importante en breve
• Las sartenes de hierro son adecuadas tanto para freír ferozmente como para cocinar con suavidad.
• Con el tiempo, las sartenes de hierro adquieren una pátina que contribuye a dar a los alimentos un sabor tostado.
• Gracias a su material, estas sartenes son extremadamente resistentes y fiables.
• Las sartenes de hierro no se pueden lavar en el lavavajillas, sino a mano.

Sartenes de hierro: robustas y versátiles

Las sartenes de hierro son un utensilio de cocina de eficacia probada. La característica más destacada de una sartén de hierro es su robustez. De hecho, una sartén de hierro puede durarte toda la vida. Si se utilizan correctamente, su calidad no se deteriora con el tiempo. A diferencia de lo que ocurre con otras sartenes, cuanto más se usa una sartén de hierro, más se acumula la pátina, lo que da el efecto de una capa antiadherente.

Las sartenes de hierro pueden calentarse a temperaturas extremadamente altas. Los cocineros profesionales confían en ellas, ya que permiten freír los alimentos con la máxima precisión. También son especialmente buenos para platos que necesitan una cocción uniforme. Gracias a su grosor, las sartenes de hierro conservan el calor durante mucho tiempo, por lo que son ideales para cocinar carne.

Otra ventaja es la versatilidad de las sartenes de hierro. Pueden utilizarse en cualquier tipo de cocina, ya sea eléctrica, de gas o de inducción. A quien le guste lo rústico, puede incluso utilizar sartenes de hierro sobre una llama abierta. Si son totalmente de hierro, también pueden utilizarse en el horno.

Sin embargo, los cocineros no siempre obtienen los mejores resultados de sus sartenes de hierro a la primera. Sólo después de unos cuantos usos, los platos empiezan a adquirir su característico sabor a frito. Esto se debe en parte a que las sartenes de hierro no tienen una capa protectora. En cambio, este proceso de recubrimiento tiene lugar durante el denominado procesode sazonado. Una vez que una sartén está sazonada, resulta fácil de limpiar. A menudo basta con enjuagarlo. El hierro es propenso a oxidarse, lo que significa que, durante la limpieza, debe utilizarse agua con moderación. Una desventaja de las sartenes de hierro es su peso. La mayoría de los modelos pesan alrededor de 1,5 kg.

Propiedades de conservación del calor de las sartenes de hierro

En comparación con el cobre o el aluminio, el hierro es un mal conductor del calor. Por eso las sartenes de hierro tardan tanto en calentarse. Dependiendo del tipo de cocina, puede haber grandes diferencias de temperatura entre el centro y el borde de la sartén. Esto es especialmente cierto en las cocinas de gas, ya que a menudo la llama sólo se concentra en una parte concreta de la sartén. Con las cocinas eléctricas y de inducción, la diferencia de temperatura es mucho menos perceptible. Por este motivo, las sartenes de hierro son especialmente adecuadas para este tipo de cocinas. Debido al grosor del material, las sartenes de hierro tardan mucho en calentarse, sin embargo retienen el calor durante mucho más tiempo que otras sartenes. Dependiendo de lo que estés cocinando, esto puede ser una gran ventaja.

Tipos de sartenes de hierro

Existen dos tipos principales de sartenes de hierro: las de hierro fundido y las de hierro forjado. Los dos tipos difieren algo en la forma en que se cocinan y en cómo deben utilizarse.

Cacerolas de hierro forjado

Las sartenes de hierro forjado se fabrican con una sola lámina de metal. Son más finas y, por tanto, un poco más ligeras que las sartenes de hierro fundido. Esto facilita su manipulación durante la cocción.

Debido al proceso de fabricación, la base de una sartén de hierro forjado puede tener ciertas marcas. Esto provoca una conducción irregular del calor. A menudo, la sartén está mucho más caliente en el centro que en los lados. Si no se utilizan correctamente, las cacerolas de hierro forjado pueden deformarse. Esto puede ocurrir, por ejemplo, si se dejan sobre un hornillo caliente. Los usuarios deben asegurarse de mantener sus sartenes en el centro de la estufa y nunca en un quemador que sea más pequeño que la propia sartén.

Al igual que las sartenes de hierro fundido, las de hierro forjado son a prueba de arañazos y cortes. Tras unos cuantos usos, también desarrollan la pátina característica.

Cacerolas de hierro fundido

Las cacerolas de hierro fundido se moldean y después se les da forma mecánicamente. Son gruesas y pesadas y, por tanto, robustas. Son mucho más pesadas que otras sartenes y, por lo tanto, cuesta acostumbrarse a ellas. Sin embargo, son totalmente resistentes a los arañazos y al calor. A diferencia de las sartenes de hierro forjado, no se deforman, ni siquiera a altas temperaturas.

La base gruesa de una sartén de hierro fundido permite una distribución uniforme del calor para que los alimentos se cocinen uniformemente en cada parte de la sartén. La pátina es una característica típica de las sartenes de hierro fundido, que confiere a la sartén una capa antiadherente y contribuye a su característico sabor a quemado.

Qué hay que tener en cuenta

Antes de comprar una sartén, debe pensar para qué la quiere utilizar. El tamaño de la olla debe basarse en el tamaño de su hogar. Una sartén grande es, sin embargo, correspondientemente pesada. Las sartenes de hierro siempre deben tener un mango estable, sea cual sea su tamaño.

Peso

Una sartén de hierro pesa mucho más que otras sartenes. Los que quieran comprar una sartén de hierro lo más ligera posible deben optar por una versión de hierro forjado en lugar de una de hierro fundido. Las sartenes de hierro forjado suelen pesar entre 1,5 kg y 2,0 kg, mientras que las de hierro fundido suelen pesar más de 4,0 kg. Cocinar con sartenes de hierro fundido requiere mucha energía y es difícil hacerlo con una sola mano. La ventaja de una sartén pesada es que es más estable que una más ligera.

Diámetro

El diámetro es un criterio importante para las sartenes de hierro. No encajar correctamente en la placa de cocción puede afectar a la conducción del calor hasta tal punto que la sartén se deforme permanentemente. Asegúrate de que la sartén no sea demasiado grande y se sitúe como máximo dos centímetros por encima del fuego. En el caso de las sartenes redondas, el diámetro se refiere a la distancia entre un borde superior y el otro. También hay que señalar que el diámetro del borde superior suele ser mayor que el de la base. Para una distribución óptima del calor, la fuente de calor debe tener aproximadamente el mismo tamaño que la base de la sartén.

Un diámetro de 28 cm es el tamaño de cacerola estándar para hogares de entre tres y cinco personas. Las cacerolas con un diámetro de 20 cm a 24 cm son las mejores para los hogares unipersonales. Las ollas y sartenes con un diámetro superior a 32 cm sólo suelen utilizarse en cocinas profesionales.

Asa de sartén

El asa de la sartén determina la facilidad de uso de la sartén. Sin un mango, una sartén sería prácticamente inútil. Por este motivo, el mango debe ser resistente y duradero. El mango puede ser de plástico, metal o madera.

Losmangos de plástico se utilizan habitualmente porque son malos conductores del calor. Sin embargo, el plástico es susceptible de deformarse o incluso fundirse cuando se expone a temperaturas extremadamente altas. Por esta razón, los mangos de plástico no son adecuados para su uso en el horno o directamente sobre una llama.

Los mangos de acero inoxidable y hierro tienen la ventaja de que soportan las altas temperaturas de un horno. Cuando se utiliza en la cocina, el acero inoxidable es más frío al tacto que el hierro, pero ambos son buenos conductores del calor. Por lo tanto, se recomienda siempre tener especial cuidado con las asas metálicas utilizando guantes de horno o un paño.

Muchas sartenes de mayor calidad están equipadas con mangos de madera. Una gran ventaja de la madera es que, al igual que el plástico, no conduce el calor. Sin embargo, los mangos de madera son inflamables, por lo que no deben utilizarse en el horno.

Debido al peso de las sartenes de hierro, es importante que el mango esté bien sujeto a la propia sartén. Nadie quiere que un asa se rompa de repente y dañe la estufa o el suelo. Los mangos de plástico que se fijan a la bandeja de hierro con un tornillo son especialmente propensos a este tipo de rotura. Por suerte, no son muy frecuentes. La mayoría de las sartenes de hierro tienen un mango metálico que se fija a la sartén con un remache. Este tipo de conexión suele ser bastante estable, aunque puede aflojarse con el tiempo en los modelos de mala calidad. Las sartenes de hierro forjado suelen tener un asa soldada a la propia sartén: es muy poco probable que este tipo de unión se rompa. Del mismo modo, también hay muchas sartenes de hierro fundido con mango y elementos de sartén que se funden a partir de un único molde.

Altura del plato

La altura de los bordes de una olla determina su volumen. Las sartenes con bordes más altos suelen considerarse más cómodas para cocinar. Una sartén con bordes altos permite cocinar cantidades extra de verduras o salsa de una sola vez. También ofrecen una cierta protección antisalpicaduras, lo que se traduce en una menor limpieza después de cocinar. Un pequeño borde vertedor facilita verter el contenido una vez cocido. Las sartenes con bordes más bajos son especialmente buenas para presentar los platos directamente en la mesa. Una sartén para crepes tiene los bordes especialmente bajos, mientras que las cacerolas, las sartenes para pescado y las sartenes para saltear tienen los más altos.

Algunos consejos útiles

Los que compran una sartén de hierro por primera vez seguro que tienen dudas sobre la mejor manera de utilizarla. Como primer paso, sazonar la sartén requiere un poco de paciencia y preparación. Sin embargo, la experiencia culinaria que supone este esfuerzo merece la pena. Para el mantenimiento de una sartén de hierro, lo mejor es evitar por completo el uso de productos de limpieza químicos.

Instrucciones de condimentación

Cuando busque información sobre las sartenes de hierro, seguro que se topará con el término «aderezo«. Una sartén de hierro nueva no tiene protección antiadherente. En cambio, se crea a través del uso. El condimento utiliza el aceite y el calor para crear una película (o la llamada pátina) en la superficie de la sartén. Esta capa no es tan eficaz como el teflón o la cerámica, aunque dura más y, si se daña, basta con volver a aplicarla. Para ello, sólo se necesita aceite de linaza, papel de aluminio, papel de cocina y un horno. En Internet encontrará una descripción más detallada del proceso.

Eliminación de la protección anticorrosión

Las sartenes nuevas suelen llevar una capa protectora de aceite de oliva o cera de abejas para protegerlas mejor del óxido y la suciedad durante el almacenamiento. Sobre esta capa no puede formarse una pátina. Para sazonar, es preferible una superficie rugosa. Por lo tanto, primero hay que eliminar la capa de protección anticorrosiva.

La mejor forma de hacerlo es sumergir la sartén en jabón para vajilla durante 30 a 60 minutos antes de lavarla a fondo. También puede limpiar la sartén a mano con el lado abrasivo de la esponja. Si tienes la sensación de que aún queda algo en la sartén, puede ayudarte calentarla con grandes granos de sal antes de fregarlos.

Secar una sartén en el horno

La superficie exterior de una sartén de hierro no es perfectamente plana. En la superficie irregular pueden acumularse pequeños trozos de agua. El agua bajo la pátina puede provocar la acumulación de óxido. Por esta razón, la sartén debe estar completamente seca antes de sazonarla. Introducir la bandeja en el horno y calentarla a más de 100°C. Retire la sartén del horno con guantes de cocina en cuanto haya alcanzado la temperatura deseada. Puede dejar el horno encendido después de este paso, ya que volverá a necesitarlo enseguida.

Frote la sartén con aceite de linaza

En primer lugar, agite el aceite de linaza para asegurarse de que los sedimentos del fondo se mezclan con el resto del aceite. Seque una buena cantidad de aceite en un trozo de papel de cocina y, a continuación, frote todo el interior de la sartén con aceite. Repita este proceso hasta que la sartén quede brillante. Una vez terminado, tome una toalla de papel nueva y limpie el aceite de nuevo. Debe ser tan meticuloso que se asegure de que el cárter tenga el aspecto de no haber entrado nunca en contacto con el aceite. Este paso puede parecer contraintuitivo, pero la plancha tiene una superficie porosa que retiene el aceite, incluso una vez que se ha limpiado. Este aceite retenido será la base de la pátina.

Sazonar la sartén en el horno

Ahora comienza el verdadero condimento. El método del horno tiene la ventaja de que no crea humo. Encienda el horno a 250°C e introduzca la bandeja boca abajo. Coloque papel de aluminio debajo para recoger las gotas de aceite que puedan salir de la sartén. Deje la olla dentro durante una hora, empezando cuando el horno alcance la temperatura deseada. A continuación, apaga el horno pero deja la bandeja dentro otros 30 minutos hasta que se haya enfriado.

Repita el procedimiento

Es probable que tenga que repetir los últimos pasos unas cuantas veces para crear el efecto chamuscado deseado. Tras un único curado, la pátina no es especialmente resistente. Dependiendo del método empleado, una sartén de hierro puede tener que sazonarse hasta seis veces hasta que se forme un revestimiento consistente. Una pátina acabada es uniformemente negra y brilla un poco.

Limpieza de una sartén de hierro

Incluso las sartenes de hierro indestructibles deben limpiarse con regularidad. Hay dos errores comunes que la gente suele cometer al limpiar sus sartenes. Después de la primera limpieza, una sartén de hierro no debe limpiarse con detergente líquido, ya que daña la capa antiadherente acumulada. Además, las sartenes de hierro nunca deben lavarse en el lavavajillas. Tampoco es aconsejable dejar una sartén de hierro en remojo más de unos minutos seguidos, ya que podría oxidarse. Después de cada uso, asegúrese de limpiar la sartén a fondo pero con cuidado.

• Dejar enfriar la sartén.
• Si es necesario, lavar la sartén enfriada con un poco de agua.
• Limpie el interior con una toalla de papel.
• En caso necesario, utilice una mezcla de aceite y sal para este paso de limpieza.
• Asegúrese de secar bien la sartén.
• Frote la sartén una vez más con un poco de aceite.

El último frotamiento con aceite ayuda a evitar la acumulación de óxido. Si se cuida correctamente, una sartén de hierro puede durar muchos años.

¿Qué tipos de aceite son mejores para freír?

Muchos chefs prefieren utilizar sartenes de hierro porque son especialmente eficaces para dorar a altas temperaturas. Para ello, es importante elegir el tipo de aceite correcto, ya que no todos los aceites y grasas son aptos para ser calentados por encima de 200°C. Un ejemplo sería el aceite de oliva autóctono o prensado en frío. Si estos aceites se calientan demasiado, pueden liberar humo nocivo. Por eso es importante conocer el punto de humo de un aceite. Es la temperatura más baja a la que empieza a formarse humo visible sobre el aceite calentado. Para dorar en una sartén de hierro, se recomiendan los aceites refinados y las grasas con un alto porcentaje de ácidos grasos saturados e insaturados simples con un punto de humo superior a 200°C. La mantequilla clarificada y el aceite de colza son adecuados para temperaturas superiores a 205°C.

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