Test y comparativa piedras para pizza

• Lo más importante en breve
• Con la ayuda de una piedra para pizza, los usuarios también pueden preparar una pizza crujiente y deliciosa en la cocina de casa, igual que en el restaurante italiano.
• Con las piedras hechas totalmente de materiales naturales, que pueden almacenar calor durante mucho tiempo, hay que prever un tiempo de precalentamiento.
• Al limpiar, el usuario debe evitar, si es posible, el agua y los objetos afilados. Se recomienda utilizar un rascador de vitrocerámica.

El principio de funcionamiento del horno de piedra

En un buen restaurante italiano, no sólo se seleccionan cuidadosamente los ingredientes de la masa de pizza y sus ingredientes. El horno de piedra, imprescindible en cualquier restaurante italiano, también tiene propiedades especiales.

Las losas de piedra que recubren el interior de la estufa pueden ser de distintos materiales, como cordierita, granito, esteatita o arcilla refractaria(e). Estos almacenan el calor durante muchas horas, haciendo que la pizza quede incomparablemente crujiente en poco tiempo, sin resecar los ingredientes de la base de masa.

En principio, la piedra para pizza en la cocina de casa funciona exactamente igual que el gran horno para pizza instalado permanentemente en el restaurante italiano. En el proceso, la piedra para pizza absorbe el agua de condensación bajo la masa. Además, el calor por contacto directo cocina la pizza más rápidamente. Dependiendo del grosor de la piedra, normalmente entre 15 y 50 milímetros, se calienta en el horno a la máxima temperatura -casi siempre 250 grados Celsius- durante 25 a 45 minutos antes de hornearla. El suministro de calor no se apaga durante el proceso de cocción. La función de calor superior e inferior siempre es preferible a la convección para hornear una pizza. La piedra para pizza se introduce en el horno frío, en la rejilla inferior o central, para que el aire pueda circular también por debajo de ella. Por tanto, ninguna bandeja de horno es adecuada. En consecuencia, tampoco se recomienda colocar la placa directamente sobre el suelo del horno, sobre todo porque la placa puede provocar una acumulación de calor allí y dañar las bobinas de calentamiento.

Se acabaron los fondos de masa empapados

Tras el tiempo de calentamiento, la piedra para pizza libera la alta temperatura lentamente y la distribuye por toda la superficie de contacto. Ahora transfiere la masa cruda, incluidos los ingredientes, a la piedra, más fácilmente con la ayuda de la pala para pizza. El calor almacenado de la piedra se transfiere directamente a la parte inferior de la pieza de masa. Esta transferencia directa de calor y el tiempo de horneado extremadamente corto hacen que la pizza quede incomparablemente crujiente. Los ingredientes están protegidos de la combustión y la pérdida de sabor.

Y gracias a la textura de la piedra, la humedad también es transportada lejos, por lo que no se acumula. Así se crean las burbujas en la masa típicas de la pizza al horno de piedra. La ventaja: La piedra para pizza da a la pizza una corteza crujiente al hornearla y la base no se pega a la piedra ni a la pala de pizza. Consejo: Espolvorea la pala de la pizza con harina: así la pizza será aún más fácil de pelar. Dependiendo del grosor de la masa, la pizza estará lista en cinco o diez minutos. Preparar una pizza en la parrilla o en la bandeja de horno lleva al menos el doble de tiempo.

¿Qué diferencias hay en el grosor de la piedra para pizza?

Según el aparato de cocción, existen modelos de piedra para pizza de distintos grosores. Si no es posible un calentamiento adicional posterior durante la cocción, por ejemplo porque se utiliza carbón vegetal, fuego avivado o brasas, se recomienda utilizar una piedra gruesa, que desprende el calor durante mucho tiempo. Cuando se utilizan en el horno o en la parrilla de gas, son aconsejables las piedras más finas, de entre 15 y 30 milímetros, ya que los modelos más gruesos requieren más tiempo de calentamiento y las piedras más finas se pueden recalentar antes de la siguiente pizza y sin gastar mucho tiempo.

Existe un gran riesgo de quemaduras al retirar la pizza horneada. Con un empujador o una pala de pizza, el pizzaiolo no toca el horno caliente ni el no menos caliente disco de masa. ¡Un verdadero alivio!

Para la preparación sin horno, te recomendamos que utilices una parrilla con tapa. La tapa crea calor adicional en la cámara de cocción para que la cobertura de la pizza también quede bien crujiente. Para ello, el cocinero aficionado puede utilizar una parrilla de carbón o de gas.

Selección de forma

Los factores importantes a la hora de comprar una piedra para pizza son la forma y el tamaño. En primer lugar, es importante comprobar si las dimensiones de la piedra deseada pueden colocarse en la estufa sin problemas o si unas dimensiones demasiado generosas lo dificultan u obstaculizan. Que la elección recaiga en un modelo redondo o cuadrado tiene una importancia secundaria.

Sin embargo, para pizzas grandes, del tamaño de una bandeja, suficiente para una familia, es más adecuada la versión cuadrada. Para la preparación en una parrilla de gas de caldera, es preferible la versión redonda debido a su ajuste. En la mayoría de los casos, estos modelos tienen un diámetro de 26, 30 ó 33 centímetros.

¿Qué material es mejor?

La variedad de piedras para pizza es muy grande. Cuatro materiales diferentes dominan el mercado:

• Esteatita
• Cerámica
• Arcilla refractaria o chamota
• Cordierita

Esteatita: También adecuado para construir un horno de piedra

La esteatita almacena el calor durante un tiempo especialmente largo, por lo que también se utiliza en la construcción de estufas de piedra. El tiempo de calentamiento es comparativamente largo, pero aún más corto que con la cordierita.

Cerámica: Comparativamente caro y con peor retención del calor

La cerámica es un material popular porque es ligero y se calienta muy rápidamente. Por otra parte, no almacena el calor tan bien como otros materiales. Esto puede hacer necesario el recalentamiento.

Arcilla refractaria(s): Material natural de arena de cuarzo

La arcilla refractaria es un material comparativamente barato y también se utiliza para construir chimeneas.

Ventajas y características de las variantes de cordierita

La duración de uso de los ladrillos de cordierita suele ser mayor que la de los ladrillos de arcilla refractaria de calidad normal. Debido a su materialidad, los paneles de cordierita también son más fáciles de limpiar: No tienen poros grandes en los que puedan atascarse ingredientes como la harina. La producción se realiza completamente sin productos químicos. Sólo se utilizan materias primas naturales, que se cuecen a unos 1.200 grados Celsius. También se podría hablar de un producto de cocina de calidad ecológica. Debido a laforma en que están fabricadas, estas piedras para pizza son absolutamente seguras para los alimentos.

Muchas de las piedras de cordierita tienen un glaseado que las hace impermeables. Sin embargo, algunos modelos sólo están sellados en la parte superior. Por tanto, el uso del agua también debe ser moderado con estas variantes. La limpieza mecánica es más fácil gracias a la superficie acristalada. El tiempo de calentamiento es comparativamente corto.

Desventajas de las variantes de cordierita

Un verdadero ladrillo refractario está hecho de arcilla. Por tanto, se consigue un excelente almacenamiento del calor. Después de calentarla, se vierte uniforme y lentamente sobre la base de pizza. Los poros abiertos de los productos naturales garantizan que el exceso de humedad pueda disiparse en forma de vapor. Sin embargo, la mayoría de las variantes de cordierita son vidriadas. Esta impregnación elimina la posibilidad de que se evapore la humedad residual, ya que se sellan los poros de la piedra. Por lo tanto, no son muy populares entre los pizzeros ambiciosos.  Además, el material es bastante caro en comparación.

Los cambios de color en la superficie pueden resultar antiestéticos para algunos usuarios, pero no afectan a la funcionalidad. La piedra de arcilla refractaria tiene un color natural diferente, según su origen. Puede ser amarillento o gris claro. Los matices hacen que cada ladrillo de arcilla refractaria sea único: no hay dos iguales.

Cuidado y limpieza

Los cambios de color son normales debido a los alimentos con los que entra en contacto el producto natural y son prácticamente imposibles de evitar. Como normalmente se utiliza una temperatura de 200 a 250 grados, esto no es un problema: Los gérmenes adheridos se eliminan eficazmente.

Limpieza inicial tras la compra

Antes del primer uso, los usuarios deben limpiar la piedra con un paño húmedo pero no mojado y sin detergente. Así se eliminan de la piedra la suciedad del proceso de producción y los restos de envases de papel y plástico. Lo siguiente se aplica a todas las variantes: Los usuarios siempre estarán seguros si siguen las instrucciones de limpieza y cuidado del manual de usuario.

Después del uso

En una piedra para pizza suficientemente caliente, no suelen quedar restos de masa, ya que la base de la pizza pierde líquido debido al calor uniforme y se hornea hasta quedar crujiente. La contaminación suele producirse cuando la masa tiene grietas o agujeros y la salsa de tomate o los ingredientes pasan así a la piedra caliente o se caen de la pizza por un relleno demasiado generoso. En este caso, los ingredientes se queman y se forma humo en el horno. El resultado son residuos grasientos e incoloros sobre la piedra.

Pero, ¿cómo limpian los usuarios los productos naturales sin dañarlos? La forma más suave de limpiar es con una rasqueta de cocina, un utensilio que también se utiliza para limpiar las placas vitrocerámicas. Para ello, los panaderos aficionados primero dejan que la piedra se enfríe completamente y luego retiran todos los restos de pizza. A continuación, limpia la superficie con un paño de cocina o una esponja húmeda. En general, los usuarios deben intentar utilizar poca agua.

No limpies la piedra para pizza cuando esté caliente

Antes de limpiarla, la piedra debe enfriarse primero, de lo contrario podría dañarse. Si la placa caliente entra en contacto con el agua, a veces se forman grietas. Los detergentes para lavavajillas atacan el producto natural, por lo que no deben utilizarse en absoluto. Un intento de limpieza en el lavavajillas sería igual de perjudicial.

Cuando es absolutamente necesaria una limpieza a fondo

En general, no es aconsejable una limpieza a fondo regular, ya que ataca la superficie de la piedra para pizza. Para la limpieza, el usuario debe utilizar una esponja de acero o papel de esmeril y eliminar la suciedad con mucho cuidado. Casos, porque el material se desgasta rápidamente. El usuario elimina cuidadosamente la suciedad persistente con una esponja de acero.

Otro método de limpieza controvertido en Internet es limpiar la piedra con un limpiador de alta presión. Aquí, el usuario debe asegurar la piedra para pizza para que no resbale y, a continuación, chorrearla con cuidado. Aquí es importante asegurarse de que sólo se utiliza agua clara sin aditivos de limpieza para la limpieza a alta presión. Estos pueden -al igual que el lavado a mano- atacar el material. Además, es posible que los residuos de detergente permanezcan en las grietas de la piedra y se transfieran a los alimentos durante su uso posterior.

En cualquier caso, los usuarios deben dejar que la piedra para pizza limpia se seque bien antes del siguiente uso para evitar daños por desconchamiento en el horno caliente causados por el agua restante. También queda excluida la limpieza en el lavavajillas. El agua caliente y los detergentes hincharían la piedra.

Pirólisis

La pirólisis es la opción disponible en algunos hornos para calentar el aparato a más de 500 grados durante un periodo de unas tres horas. Durante esta fase de calentamiento, el polvo y los restos de comida se descomponen en cenizas. Después, los usuarios limpian la unidad barriéndola o pasándole un trapo. Aunque durante este proceso se produce un aumento del consumo eléctrico, los usuarios también se ahorran la compra de un costoso producto de limpieza.

Utilizar la función de pirólisis del horno

Si el horno de casa tiene una función de pirólisis, los usuarios pueden limpiar su piedra de pizza fácil y eficazmente de esta forma. Las altas temperaturas garantizan que las impurezas simplemente se quemen. Tras una fase de enfriamiento más larga, los usuarios barren los restos de polvo de la superficie o los limpian con un poco de agua.

Variantes contra la monotonía

Prácticamente no hay límites a la riqueza de ideas en la preparación de alimentos. Si alguna vez se te quitan las ganas de pizza, el usuario también puede hornear otro plato en su piedra para pizza. Incluso las finas y crujientes tartas flambeadas francesas, por ejemplo con beicon y cebolla, salen perfectas con este práctico ayudante de cocina Además, son posibles muchas variaciones deliciosas de pan y panecillos crujientes.

Origen de la pizza

La pizza experimentó su auge en el sur de Italia a partir de mediados del siglo XVIII, en la época en que el tomate se hacía cada vez más popular allí. Se consideraba comida de pobres, que se vendía en la calle. Esta pizza por excelencia se rociaba sólo con aceite de oliva y se cubría con rodajas de tomate y orégano o albahaca.

Pero la forma original de la pizza actual es mucho más antigua. La focaccia linguriana, estrechamente relacionada con el pan, ya era común en la antigüedad. Como se necesita una temperatura muy alta para la preparación y esto no se podía conseguir entre las propias cuatro paredes, las pizzas se preparaban una vez y luego se llevaban a la panadería más cercana para que las hicieran crujientes. El oficio del pizzaiolo, el pizzero con su propio horno de piedra que elabora, adereza y cuece la masa él mismo, no surgió hasta más tarde.

Mientras tanto, la pizza ha encontrado su lugar permanente en el menú europeo. Además de las versiones caseras del restaurante italiano o de la cocina de casa, hoy en día las pizzas se consumen a menudo como platos preparados. Según el Informe sobre Nutrición 2017 del gobierno alemán, la tendencia a preparar comidas rápidas y sin esfuerzo va en aumento. No es de extrañar que cada vez se vendan más pizzas congeladas. Pedir pizzas a servicios de reparto por Internet también es muy popular, sobre todo entre los jóvenes.

Receta de pizza

Cuanto más fina se extienda la masa de pizza, mejor saldrá, pero no debe rasgarse ni tener agujeros. La pizza siempre sale mejor en una piedra para pizza que en una bandeja de horno.

Ingredientes necesarios y pasos de preparación

Para la masa básica, los pizzeros sólo necesitan 500 gramos de harina, 5 gramos de levadura seca, 300 mililitros de agua y una cucharadita de sal para cuatro porciones.

En el primer paso, desmenuza la levadura en el agua fría sin dejar de remover. Después de añadir la harina y la sal, mézclalo todo con el gancho amasador de la batidora de mano. Ahora forma una bola de masa, colócala en un cuenco, cúbrela con film transparente y deja que suba durante una hora y media a temperatura ambiente. Como alternativa, ponlo en el frigorífico toda la noche.

Una vez transcurrido el tiempo de levado, divide la masa en cuatro trozos iguales y extiéndelos con un rodillo sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, de dentro hacia fuera, hasta formar una placa fina. Luego cubren la masa con los ingredientes deseados, por ejemplo salsa de tomate y mozzarella.

Coloca las pizzas una tras otra en una bandeja de horno precalentada a 250 grados Celsius en el horno y ponlas en una rejilla del tercio inferior del horno de 12 a 15 minutos. Luego, si lo deseas, cubre la masa con unas hojas de albahaca fresca y sazona con sal, pimienta y orégano. A algunos usuarios también les gusta rociar un poco de aceite de oliva sobre la pizza caliente.

Y por último, algunos datos interesantes

• En EE.UU. se venden 350 trozos de pizza cada segundo
• La pizza hawaiana, cuya justificación culinaria divide opiniones, procede originariamente de Canadá