Test y comparativa aceites de oliva

• Lo más importante en breve
• El aceite de oliva virgen es una parte importante de la cocina mediterránea y contribuye a dar a las ensaladas, el pesto y los platos de pasta su aroma característico.
• El aceite de oliva prensado en frío es rico en grasas insaturadas y valiosos nutrientes, además de tener efectos beneficiosos para la salud.
• El aceite de oliva debe pasar estrictos controles de calidad de la UE. La etiqueta debe proporcionar información sobre el grado de calidad, la procedencia y la caducidad.
• El aceite de oliva de mayor calidad es el virgen extra. Debe prensarse en frío y estar libre de impurezas.

Aceite vegetal sano y nutritivo

Un capricho saludable: el aceite de oliva se asocia instantáneamente con la cocina mediterránea y ha demostrado tener efectos positivos sobre la salud y la belleza. Tanto si lo busca en Internet como en el supermercado, hay tanta variedad de aceite de oliva en el mercado que no hay dónde elegir. Para comprar el mejor aceite de oliva hay que saber reconocerlo.

Tanto si se consume puro con una rebanada de pan blanco como si se utiliza como base de pesto o aliño de ensaladas, el aceite de oliva es ideal para estofar, hervir, freír o dar el toque final a un plato. Su historia se remonta a la antigüedad, cuando los pueblos del Mediterráneo apreciaban el aceite de oliva como fuente de nutrición y energía. Homero llamaba al aceite de oliva «oro líquido», mientras que Hipócrates también estaba convencido de sus propiedades curativas. Y no sin razón. Varios estudios científicos han demostrado que el aceite de oliva tiene un efecto positivo sobre la salud del corazón.

El aceite de oliva puede incluso ser beneficioso para la demencia, la artritis, la obesidad y la diabetes. Se utiliza desde hace cientos de años para la higiene personal y está presente en muchos productos cosméticos de gama alta.

Qué contiene el aceite de oliva

Las grasas insaturadas, las vitaminas y los nutrientes secundarios forman parte de los beneficiosdel aceite de oliva para una vida sana. Las grasas insaturadas son buenas para la circulación sanguínea, son antiinflamatorias y también ayudan a fortalecer el corazón. Los nutrientes secundarios como el polifenol, junto con las demás vitaminas que contiene el aceite de oliva, proporcionan una defensa probada contra los radicales libres, al tiempo que protegen el organismo. La vitamina E y otros nutrientes secundarios son en gran medida responsables del sabor único del aceite de oliva.

La siguiente tabla muestra los valores nutricionales de una cucharada sopera de aceite de oliva (15 ml/ 14 g):

Nutrientes	Importe
Calorías	124kcal
Grasa	14g
Grasas saturadas	2g
Carbohidratos	0g
Proteína	0g
Sal	0g

Reconocer el aceite de oliva de buena calidad

Al igual que ocurre con el vino de buena calidad, la procedencia, la variedad y la producción del aceite influyen en el sabor, además de en la calidad. En noviembre, las aceitunas empiezan a ponerse moradas. Este es el mejor momento para su recolección. La cosecha se realiza a mano o con ayuda de maquinaria. En el caso de los aceites de oliva de alta calidad, toda la familia o el pueblo local suele participar en la recolección de las aceitunas, como se ha hecho durante miles de años.

Muchos productores de calidad emplean ayuda mecánica en forma de «vibroli», o peines neumáticos. Las máquinas que sacuden los árboles se acoplan a un tractor y se utilizan para recoger mecánicamente la cosecha, aunque estas máquinas sólo pueden utilizarse en terrenos llanos.

Una vez recolectadas, las aceitunas deben procesarse lo antes posible para conservar su sabor clásico. La extracción del aceite se realiza exclusivamente con máquinas. Esto puede hacerse con técnicas tradicionales o modernas  

Método tradicional

Con este método, el aceite se extrae prensando conjuntamente la aceituna y el hueso. A continuación, la pasta de aceituna se extiende sobre esteras de nailon, que luego se apilan en prensas hidráulicas. Lo que sale de la pulpa es una mezcla de aceite y agua, que se deja reposar mientras los dos líquidos se separan.

Método moderno

La extracción de aceite es más rápida y eficaz con la ayuda de un decantador y una centrifugadora. Las aceitunas lavadas se trituran y la pulpa de aceituna resultante se transfiere a una centrifugadora. Al igual que en el ciclo de centrifugado de una lavadora, los sólidos se separan de la mezcla de agua y aceite. El aceite se separa después en otra centrifugadora.

Lo que dice la etiqueta

No todo el aceite de oliva es igual. Sólo el aceite de oliva producido con la máxima calidad y las técnicas correctas garantiza un sabor delicioso y los beneficios prometidos para la salud. Para asegurarse de ello, merece la pena echar un vistazo a la etiqueta.  Según la legislación de la UE, todas las etiquetas deben facilitar la siguiente información:

• El grado de calidad del aceite
• El productor
• Región de producción/embotellado
• La fecha de embotellado
• La fecha de caducidad

¿Cómo es un buen aceite de oliva?

La UE impone más requisitos al aceite de oliva que a cualquier otro producto alimenticio. La legislación de la UE distingue entre ocho grados de calidaddiferentes. Estas leyes determinan los valores máximos de los contenidos químicos, así como su correcta identificación. El aceite también debe cumplir determinadas normas sensoriales. Para el consumidor, sólo son importantes los grados de calidad uno, dos y cinco. La métrica de clasificación se basa en los procesos de fabricación, lo que significa que dentro de un mismo grado puede haber diferencias significativas de calidad. En la siguiente sección analizaremos los grados de calidad más importantes:

Aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva de primera calidad se extrae directamente de la aceituna por medios mecánicos sin utilizar equipos de calentamiento. El aceite de oliva virgen extra contiene una acidez máxima de 0,8 g por 100 g. El aceite de oliva virgen extra cumple todas las normas de la UE.

Aceite de oliva virgen

El aceite de oliva virgen de segunda calidad puede extraerse mediante procedimientos físicos o mecánicos. El aceite de oliva virgen puede presentar defectos sensoriales marginales y una calidad química ligeramente inferior. Apenas se encuentra en el mercado  

Aceite de oliva

Este aceite del quinto grado de calidad es una mezcla de aceite de oliva producido industrialmente (refinado) y aceite de oliva virgen extra. Este tipo de aceite no es habitual, aunque es bueno para calentar, a diferencia del aceite de oliva virgen extra, y tiene un sabor neutro.

Aceite de orujo de oliva

El aceite de oliva del octavo grado de calidad es una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado procedente de cocinas de prensas y aceite de oliva virgen. El aceite de orujo sólo puede utilizarse para freír y es difícil de encontrar en el mercado. Se extrae de los restos de aceite con ayuda de disolventes.

Tanto si decide comprar aceite de oliva virgen extra como aceite de oliva virgen, ambos son adecuados para preparar comidas frías o calientes. Encontrará sabrosos aceites de oliva en supermercados bien surtidos, así como en tiendas de delicatessen y tiendas de alimentación. Con internet, incluso es posible comprar aceite de oliva virgen extra directamente al fabricante.

La acidez como signo de calidad

La acidez del aceite de oliva es un signo importante de su calidad, ya que da información sobre el tipo de aceitunas utilizadas. Generalmente, cuanto menor es la acidez, mayor es la calidad y más frescas son las aceitunas utilizadas en su elaboración. Si se utilizan frutas demasiado maduras, la acidez aumenta en consecuencia. El aceite de oliva virgen no debe tener una acidez superior a 0,8 g por 100 g.

Aceite de oliva prensado en frío

Los términos «prensado en frío» o «extracción en frío» son signos de calidad para el aceite de oliva virgen extra de alto valor. Se distingue entre prensado en frío y extracto en frío. Con ambos métodos, el aceite de oliva se extrae de la pulpa de aceituna a una temperatura máxima de 27 °C. Durante el prensado en frío, la pulpa de aceituna se comprime en una prensa hidráulica. Esto difiere de la extracción en frío, en la que se utiliza una centrifugadora para separar el aceite de la pulpa de la fruta a través de un tambor que gira rápidamente. Tanto el aceite de oliva prensado en frío como el aceite de oliva extraído en frío tienen muchas ventajas, pero también algunos inconvenientes. Todos ellos figuran en el cuadro siguiente.

Quienes quieran ir sobre seguro al elegir un aceite de oliva prensado en frío deben optar por un aceite de oliva virgen extra ecológico.

En qué fijarse al comprar

El país de origen y la región de cultivo dicen mucho del sabor y la calidad de un aceite de oliva. La indicación geográfica y el sello oficial proporcionan al consumidor información sobre la procedencia del aceite que compra. El aceite de calidad superior procede de determinados países o, mejor aún, de regiones concretas de esos países. A continuación ofrecemos un pequeño resumen de los logotipos y símbolos que hacen referencia a las regiones de cultivo protegidas.

El sello rojo

Este sello significa «denominación de origen protegida» (DOP). Estas aceitunas proceden de regiones de cultivo determinadas por la UE. El aceite de estas regiones se extrae y embotella en la región. Más común que la DOP es la abreviatura italiana DOP («denominazione di origine protetta»), que tiene sentido dado que la mayor parte del aceite de oliva se produce en Italia. El siguiente cuadro muestra las identificaciones correspondientes en otros países europeos:

País	Abreviatura	Nombre del sello
REINO UNIDO	DOP	denominación de origen protegida
Francia	AOP	denominación de origen protegida
España	DOP	denominación de origen protegida
Polonia	CNP	croniona nazwa pochodzenia

El logotipo azul

Este logotipo significa «indicación geográfica protegida» (IGP). Este tipo de aceite de oliva se extrae y embotella en una región geográfica protegida (por ejemplo, Toscana, Provenza o Thasos).

Mezclas de aceite de oliva

Cuando falta información sobre el fabricante y el lugar de embotellado, significa que el aceite en cuestión es una mezcla. Es decir, una mezcla de aceites de oliva vírgenes de distintas regiones y países. A diferencia de los aceites de oliva puros, las mezclas no tienen sabor propio, sino que todas saben igual. El origen de los aceites de oliva mezclados se indica en la etiqueta de la siguiente manera:

• de España o de Grecia
• Mezcla de aceites de oliva virgen extra de la UE
• UE/Mezcla
• Mezcla de aceites de oliva virgen extra de Italia y Grecia

Etiqueta ecológica

Los aceites de oliva ecológicos proceden de instalaciones de cultivo controladas ecológicamente y están sujetos a directrices y controles estrictos. Al comprar aceite de oliva ecológico, puede estar seguro de que se ha elaborado sin utilizar fertilizantes artificiales ni pesticidas. El aceite de oliva ecológico con la etiqueta Demeter o Bioland se somete a controles aún más estrictos.

Diferentes términos para el aceite de oliva de alta calidad

Alemania: olivenöl extra
Italia: olio extra vergine di oliva
España: aceite de oliva virgen extra
Francia: huile d’olive extra vierge
Reino Unido: aceite de oliva virgen extra

Más consejos para comprar aceite de oliva

Los siguientes consejos pueden ayudarle a navegar por el panorama del aceite de oliva y comprar el producto más adecuado y de mayor calidad:

1. Compre sólo aceite de oliva virgen extra, a menos que esté destinado a un fuerte calentamiento.
2. Preste atención al etiquetado correcto, que debe incluir la identificación, la procedencia y la caducidad.
3. Infórmese sobre el sabor de un aceite concreto antes de comprarlo para evitar decepciones.
4. No es el momento de ahorrar. La calidad tiene un precio.
5. Los aceites de oliva más baratos son buenos para freír.
6. Guarde el aceite de oliva en un lugar fresco y seco.
7. Las notas picantes son signo de un aceite de oliva de calidad.

¿Cuánto cuesta un buen aceite de oliva?

¿Tiene que ser caro el buen aceite de oliva? Es lógico que se haga esta pregunta, ya que el precio del litro de aceite de oliva oscila entre 6 y 40 dólares. ¿Es el precio una buena señal de calidad? Sí, al menos según la Stiftung Warentest (la principal organización de consumidores de Alemania) en su última ronda de pruebas de aceite de oliva. Cualquiera que se tome la molestia de analizar el largo proceso de fabricación del aceite de oliva se dará cuenta de que el aceite de oliva de buena calidad tiene un precio.

Las aceitunas utilizadas para el aceite de oliva virgen extra se recogen a mano. Ni que decir tiene que este tipo de productos de alta calidad no van a estar disponibles por un par de pavos. La procedencia, la cantidad producida y el sabor se reflejan en el precio. Los aceites de oliva caros suelen distinguirse de los baratos por su aroma especial. Esto se debe a que la producción masiva de aceite de oliva suele hacerse a expensas de la calidad y el sabor. Una razón más para pagar un poco más por un aceite de oliva virgen extra que haga honor a su nombre.

En conclusión, se puede comprar aceite de oliva virgen extra de buena calidad por un mínimo de 10 dólares el litro. El aceite de oliva virgen extra de excelente calidad de pequeños fabricantes puede comprarse por unos 20 dólares los 500 ml, aunque no se conocen límites máximos de precio.

Los aceites de oliva más baratos siguen siendo buenos para freír

Al igual que un buen vino de mesa, los expertos de Stiftung Warentest consideran que los aceites de oliva ecológicos de gama media son buenos para cocinar. A altas temperaturas, los finos matices de sabor de los aceites de alta calidad dejan de ser perceptibles.

Aceite de oliva para todos los paladares

¿Intensamente afrutado o suave con un toque picante? Al igual que ocurre con los vinos, existen grandes diferencias de sabor entre los distintos aceites de oliva. La procedencia, el tipo de aceituna, el fabricante y el clima influyen considerablemente en el sabor del aceite.

Un buen aceite de oliva se reconoce por su aroma agradable, suave o intensamente afrutado. El aceite de oliva prensado de aceitunas verdes es un poco amargo y un poco picante. Un poco de picante es señal de un aceite de oliva de especial calidad. Los aromas picantes y afrutados son menos prominentes en los aceites elaborados con aceitunas más maduras. Estos tipos de aceite son sutilmente afrutados y bastante más suaves. El aceite de oliva de baja calidad o mal almacenado suele tener sabor a podrido, moho o agrio.

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