Test y comparativa sartenes

• Lo más importante en breve
• Las sartenes, también conocidas como cacerolas o freidoras, pueden ser de aluminio, hierro fundido, acero inoxidable y cobre.
• Hoy en día, la mayoría de las sartenes tienen un revestimiento antiadherente para evitar que los alimentos se quemen en el fondo.
• Las sartenes de hierro fundido no tienen revestimiento y deben sazonarse adecuadamente antes de usarlas.
• Existe una amplia gama de formas de sartenes, en función de lo que se quiera cocinar. Entre ellos se incluyen woks, sartenes para pescado, sartenes parrilla y cazuelas.

Una sartén no es suficiente

Al igual que las ollas, las sartenes son herramientas esenciales en la cocina. Sin ellas, no podríamos freír ni estofar los alimentos. Aunque los jóvenes suelen conformarse con una sartén básica para cocinar platos sencillos como huevos fritos, con el tiempo llega el momento de actualizar y ampliar el menaje de cocina. Un buen juego de sartenes es una inversión que merece la pena: las buenas sartenes duran años.

Hay algunos platos que salen mucho mejor si tienes la sartén adecuada. Por ejemplo, las sartenes para pescado tienen forma ovalada para que pueda freír un pescado entero sin preocuparse por el espacio. Tienen una superficie plana y bordes bajos, ya que es poco probable que el pescado se caiga durante la cocción. Por el contrario, las sartenes grill o plancha no tienen una superficie plana, sino que presentan crestas para que puedas recrear las marcas de la parrilla que obtendrías en una barbacoa. Esto los hace ideales para cocinar cosas como filetes. Si eres un cocinero casero habitual, realmente tiene sentido disponer de una gama de sartenes entre las que elegir en función de lo que vayas a preparar.

En el pasado, la gama de sartenes disponibles era relativamente limitada, ya que solían estar fabricadas sólo con hierro fundido. Hoy en día, existe en el mercado una gran variedad de sartenes de distintos materiales.

Material de la sartén

Dependiendo de lo que vayas a cocinar, el material de la sartén puede marcar una gran diferencia. Por ejemplo, el hierro fundido retiene muy bien el calor, por lo que es ideal para freír a poca profundidad. Sin embargo, al ser tan pesada, no te gustaría hacer un sofrito en ella.

No sobrecaliente las sartenes

Si precalienta las sartenes de aluminio durante demasiado tiempo, corre el riesgo de sobrecalentar el metal, lo que puede hacer que salgan sustancias químicas nocivas. Lo mismo ocurre con las sartenes antiadherentes: si las calienta a más de 260 °C (500 °F), el revestimiento de teflón empezará a romperse.

A continuación encontrará un resumen de los distintos tipos de metales utilizados para fabricar sartenes.

Aluminio

Las sartenes de aluminio se funden o se fabrican mediante conformado de chapa, también conocido como embutición profunda. Suelen tener revestimientos antiadherentes de esmalte, cerámica o teflón. Las sartenes de aluminio sin revestimiento son relativamente raras hoy en día: el antiadherente evita que los alimentos se quemen en el metal.

Las sartenes de aluminio son el tipo de sartén más común en el mercado, y por una buena razón. Son ligeras y fáciles de manejar, y además se calientan rápidamente. Gracias a su revestimiento antiadherente, las sartenes de aluminio son fáciles de limpiar. Pero lo más importante es que son relativamente baratos en comparación con otros materiales.

Algunos fabricantes combinan materiales, por lo que puede obtener sartenes de aluminio reforzadas con una capa de acero inoxidable.

Las sartenes de aluminio son especialmente buenas para:

• Cocción suave de la mayoría de los alimentos
• Platos delicados como tortillas
• Pescado
• Verduras
• Huevos

Las sartenes de aluminio baratas y de baja calidad tienden a deformarse y alabearse más rápidamente. Si esto ocurre, necesitará más tiempo y energía para cocinar porque se transfiere menos calor a la sartén.

Hierro

Hay tres tipos principales de sartenes de hierro: hierro forjado, hierro fundido y acero al carbono. Pueden diferenciarse por sus métodos de fabricación. Si se mantienen adecuadamente, las cacerolas de hierro son prácticamente indestructibles.

Las sartenes de hierro se venden con o sin revestimiento. Las sartenes sin revestimiento deben sazonarse y quemarse antes de usarlas, y después sólo deben lavarse a mano. Las sartenes recubiertas requieren menos mantenimiento, pero el recubrimiento puede dañarse por sobrecalentamiento, lo que liberará humos tóxicos. Si el revestimiento está dañado, los alimentos también se quemarán en la sartén. Siga leyendo para conocer los tres tipos de sartenes de hierro.

Hierro forjado

Las cacerolas de hierro forjado son muy duraderas. Contienen menos carbono que las sartenes de hierro fundido y acero al carbono, lo que facilita su moldeado. Esto es válido tanto para las ollas forjadas en caliente como en frío.

Las sartenes de hierro forjado tienen el fondo más fino que las de fundición. Esto significa que no distribuyen el calor de forma especialmente uniforme: el centro de la sartén está más caliente que alrededor del borde. La recompensa es que las sartenes de hierro forjado son mucho más ligeras y fáciles de mover que las de hierro fundido. 

Debido a sus bases delgadas, las sartenes de hierro forjado tienden a deformarse si se calientan de forma desigual. Asegúrese de utilizar siempre un quemador lo suficientemente grande y de centrar la sartén en él. Esto es especialmente cierto en el caso de las cocinas de inducción, ya que pueden calentar la plancha con extrema rapidez, provocando grandes diferencias de temperatura que pueden deformar el metal. 

Hierro fundido

Las sartenes de hierro fundido existen desde hace mucho tiempo, pero fueron especialmente populares en Estados Unidos durante la primera mitad del siglo XX. En los últimos años, el hierro fundido ha experimentado una especie de renacimiento, siendo defendido por chefs famosos e influencers de la cocina por igual.

Las sartenes de hierro fundido son más duraderas y mucho más pesadas que las de hierro forjado. No se deforman, ni siquiera a altas temperaturas. Esto se debe a su proceso de fabricación. El hierro forjado necesita cierto grado de elasticidad para poder moldearse, pero el hierro fundido no. Las sartenes de hierro fundido están hechas de hierro estable con un alto contenido de carbono (2,5-4%).

Las sartenes de hierro fundido tienen bases mucho más gruesas que las de hierro forjado. Esto significa que distribuyen mejor el calor para una cocción más uniforme.

Acero inoxidable

El acero inoxidable es una aleación inoxidable. Se compone principalmente de hierro, con algo de cromo y níquel. El acero inoxidable es duradero, no reacciona con los alimentos y es fácil de limpiar. Algunos modelos también están aleados con metales conductores del calor, como el cobre o el aluminio, para mejorar su eficacia.

Las sartenes de acero inoxidable son adecuadas para cocinar tanto carne como verduras. Son duraderas y también son especialmente buenas para asar. Dicho esto, es bastante fácil que la comida se queme en ellos; si no los utilizas correctamente, puedes provocar corrosión. Las sartenes de acero inoxidable son sensibles a la sal, así que asegúrate de no dejarlas con comida salada pegada. Asegúrese también de comprobarlo antes de meter su cacerola de acero inoxidable en el lavavajillas: habrá una etiqueta del fabricante. Si bien es cierto que hay que cuidar bien la sartén de acero inoxidable, en comparación con las de hierro fundido dan mucho menos trabajo.

Cobre

El cobre es un metal relativamente blando pero duradero, muy apreciado para los utensilios de cocina. Las cacerolas de cobre se fabrican moldeando láminas de metal para darles forma. El cobre tiene una conductividad térmica extremadamente buena, una distribución muy uniforme del calor y se calienta rápidamente. Como resultado, las sartenes de cobre también pierden calor rápidamente, lo que facilita su limpieza. Las cacerolas de cobre puro son bastante ligeras, lo que facilita su manejo.

¿Para qué son mejores las cacerolas de cobre?

Las sartenes de cobre sirven tanto para cocinar jugosos filetes como crujientes patatas fritas.

A pesar de sus ventajas, las cacerolas de cobre tienen bastantes inconvenientes. En primer lugar, son caras. Los precios comienzan en torno a los 300 dólares: las sartenes de cobre están diseñadas principalmente para cocineros profesionales y para cocineros domésticos que valoran realmente la conductividad térmica sin importar el precio. A veces se anuncian cacerolas de cobre más baratas, pero no suelen ser 100% de cobre, así que ten cuidado. Algunos fabricantes anuncian sus sartenes como de cobre aunque sólo tengan un revestimiento o un pequeño porcentaje en la aleación.

Las cacerolas de cobre tampoco son especialmente duraderas. Pueden rayarse y oxidarse fácilmente. Además, no funcionan con las cocinas de inducción a menos que tengan un revestimiento especial. El cobre reacciona con los alimentos, por lo que a menudo encontrará sartenes con revestimientos de acero inoxidable o estaño. Esto reduce la conductividad térmica pero protegerá los alimentos.

Revestimientos

A la hora de elegir una sartén, uno de los principales aspectos que hay que tener en cuenta es si se desea una con o sin revestimiento. Las sartenes revestidas te facilitan la vida, ya que tienen propiedades antiadherentes: no tendrás que preocuparte de que los huevos fritos se quemen en la sartén y, además, limpiarlas es mucho más fácil. El revestimiento también puede proteger la sartén de posibles daños, por lo que durará más.

También hay situaciones en las que las sartenes sin revestimiento son una opción mucho mejor. A veces querrás que quede fondón en el fondo de la sartén; puedes desglasar cualquier residuo caramelizado para darle más sabor. Las sartenes de acero inoxidable sin recubrimiento son las mejores para esto. La cocción fuerte y la distribución uniforme de la temperatura sólo se consiguen con sartenes sin revestimiento. Es necesario sazonar estas sartenes antes de utilizarlas; encontrará más información al respecto en la sección de consejos.

Existe una amplia gama de revestimientos para sartenes. Los más comunes son el revestimiento de PTFE(teflón), cerámica y esmalte. De hecho, cada vez es más frecuente encontrar sartenes de hierro fundido con revestimiento esmaltado, mucho más fáciles de mantener que las de hierro fundido tradicional. Los distintos revestimientos tienen propiedades diferentes, como la resistencia a la temperatura. Lea siempre las instrucciones del fabricante antes de meter la sartén en el horno, por ejemplo.

PTFE(teflón)

El politetrafluoroetileno (PTFE), o lo que todos conocemos como teflón, es el revestimiento para sartenes más conocido y utilizado. El teflón es una marca de DuPont, por lo que sólo lo encontrará en sus productos o en los que tienen licencia; el resto de fabricantes se refieren al revestimiento como PTFE.

El PTFE proporciona una superficie antiadherente extremadamente eficaz. Es tan eficaz que puede cocinar platos sin apenas grasa. La desventaja de este revestimiento es que es susceptible a los arañazos: nunca utilice metal sobre un revestimiento antiadherente, ya que lo dañará. El PTFE tampoco es apto para altas temperaturas: nunca debe calentar una sartén recubierta vacía ni meterla en el horno. Cuando el PTFE supera los 260 °C (500 °F), empieza a degradarse y a liberar sustancias químicas en los alimentos. 

Cerámica

Los revestimientos cerámicos son lisos, resistentes al rayado y al calor hasta 400 °C (750 °F). Son estupendas para sellar filetes, pero asegúrate de usar un aceite con un punto de humo alto. Si utiliza una sartén con revestimiento cerámico, asegúrese de calentarla gradualmente, sobre todo si tiene una placa de inducción. Las rápidas fluctuaciones de temperatura pueden agrietar el revestimiento.

Esmalte

Los revestimientos esmaltados tienen propiedades similares a los cerámicos. La diferencia entre ambos es que el esmalte es menos resistente a los arañazos, pero más a las fluctuaciones de temperatura. Son antiadherentes, pero no tan resbaladizas como las sartenes recubiertas de PTFE. Las cacerolas esmaltadas son casi todas aptas para el horno, sólo hay que asegurarse de que el mango sea extraíble o también apto para el horno.

Estilos de sartén

Existe una gran variedad de formas y tamaños de sartenes. Siga leyendo para conocer los tipos más comunes.

Otros criterios de compra

Además del material, el revestimiento y la forma del recipiente, hay otros factores que pueden influir en su compra. Siga leyendo para conocer los factores más importantes.

Precio

Las buenas sartenes no tienen por qué ser caras. El precio viene determinado en gran medida por el material. Por ejemplo, las sartenes de aluminio son comparativamente baratas, mientras que las de hierro forjado y fundido cuestan más debido a la artesanía y el coste de los materiales. Las cacerolas de cobre son las más caras: no sólo es elevado el coste del material metálico, sino que además suelen fabricarse a mano.

Peso

En general, las sartenes más pesadas son más estables y distribuyen el calor de forma más uniforme. Sin embargo, no es conveniente que la sartén sea muy pesada, sino que pueda levantarse y moverse con una sola mano. Las sartenes de aluminio son de las más ligeras, las de hierro fundido de las más pesadas.

Forma

Asegúrese de adquirir una sartén compatible con su cocina. En la mayoría de los casos, opte por una sartén redonda que se adapte a sus quemadores. No conviene que la sartén sea demasiado grande para la olla, ya que podría deformarse. Dicho esto, las sartenes para asar suelen ser cuadradas, lo que resulta útil porque caben más alimentos en ellas.

Diámetro

El diámetro es un factor importante a la hora de comprar una sartén. La mayoría de los fabricantes dan las medidas desde el borde superior del recipiente, lo que puede significar que el diámetro de la base sea en realidad mucho menor. Por ejemplo, una sartén con un diámetro de 10 pulgadas (24 cm) puede tener un diámetro de base de entre 6 y 8 pulgadas (15,5-20 cm). A la hora de comprar sartenes, debe elegir las que tengan diferentes tamaños. Esto le ayudará a tener la sartén adecuada para cada plato, así como la sartén adecuada para cada tamaño de quemador.

Altura de la llanta

La altura del borde de la sartén determinará la cantidad de líquido o salsa que puede contener. Si los bordes son más altos, el líquido burbujeará o escupirá menos fuera de la sartén, mientras que si los bordes son más bajos será más fácil dar la vuelta a lo que haya en la sartén. Algunas sartenes tienen bordes vertedores, lo que puede ser estupendo para cosas como la salsa.

Tapa

Las tapas son una gran opción, sobre todo para las sartenes en las que quieras estofar los alimentos. Se pierde menos calor cuando se utiliza una tapa, y si su sartén no viene con una, a menudo se pueden comprar universales. Las medidas del diámetro de estas tapas corresponden al borde superior de su sartén.

Mango

Cuando elijas una sartén, asegúrate de que el mango sea resistente y quede bien ajustado. Deberá volver a apretar los tornillos de vez en cuando. Lo principal es recordar que los mangos de plástico y madera no son resistentes al horno. Las asas extraíbles son una gran opción si desea utilizar la sartén para hornear; también son útiles si su espacio de almacenamiento es limitado.

Consejos de uso

Si quiere que su sartén dure mucho tiempo, deberá cuidarla adecuadamente. Las sartenes revestidas son fáciles de mantener, basta con lavarlas con agua y jabón después de usarlas. De hecho, muchas sartenes son incluso compatibles con el lavavajillas. En cambio, las sartenes sin revestimiento requieren un poco más de cuidado, como se detalla a continuación.

Cómo sazonar el hierro fundido

Las sartenes de hierro fundido pueden venir recubiertas o sin recubrir. Si optas por una sin recubrimiento, tendrás que aliñarla con aceite antes del primer uso. Esto protegerá la sartén de la oxidación, además de darle un revestimiento antiadherente. Algunos fabricantes venden sartenes de hierro fundido preestañadas, pero el proceso no es demasiado difícil. En resumen, hay que calentar en la sartén un aceite de alto punto de humo (girasol o colza, por ejemplo) hasta que humee, y luego desecharlo. Después, frota la sartén con un poco de aceite utilizando un paño.

Limpieza de sartenes de hierro

Las sartenes de hierro fundido sazonadas son fáciles de limpiar, sólo hay algunas cosas que no se pueden hacer con ellas. Lo principal es que no se pueden meter en el lavavajillas y, de hecho, también hay que evitar usar jabón para vajillas; de vez en cuando está bien. Para limpiar su sartén de hierro fundido, elimine los restos de comida con papel de cocina y luego enjuáguela. Asegúrese de no guardar nunca la sartén de hierro fundido mojada, ya que podría oxidarse. Si no puedes deshacerte de toda la comida, pon agua tibia (sin jabón) en la olla y déjala en remojo durante media hora. Esto debería aflojar cualquier residuo.

Las sartenes de hierro revestido son más fáciles de limpiar, ya que se puede utilizar jabón de fregar. Tampoco suelen ser aptas para el lavavajillas; basta con comprobar lo que recomienda el fabricante. Lo principal que hay que tener en cuenta con las sartenes de hierro revestido es no echarles agua fría cuando aún están calientes. Esto puede hacer que el revestimiento se agriete.

Hierro forjado y cocinas calientes

Nunca ponga una sartén de hierro forjado fría sobre una cocina caliente. La diferencia de temperatura puede hacer que la sartén se deforme, por lo que siempre hay que calentar el hierro forjado suavemente desde frío.

Cocinas de hierro fundido y vitrocerámica

Las sartenes de hierro fundido pueden dañar las vitrocerámicas si no se utilizan correctamente. El hierro fundido es pesado, y la parte inferior de la sartén a veces puede ser un poco áspera. Esto puede provocar arañazos en el cristal al moverlos, así que asegúrate de levantar la sartén con cuidado.

Placas de inducción y hierro fundido

Las sartenes de hierro fundido pueden utilizarse en todo tipo de cocinas. De hecho, el hierro fundido sin revestimiento también puede utilizarse en el horno, siempre que el mango sea apto para horno. Incluso se pueden utilizar en hogueras Sin embargo, el hierro fundido esmaltado no debe exponerse a temperaturas superiores a 260 °C (500 °F), por lo que no debe meterse en el horno ni en la hoguera.

¿Qué temperaturas son las mejores para la fundición?

El hierro fundido tiene una gran conductividad térmica y almacena bien el calor. La forma más eficaz de utilizar el hierro fundido es a temperaturas medias: caliente la sartén a tope durante unos minutos y luego baje el fuego. No necesitará cocinar con los quemadores al máximo, ya que el hierro fundido mantiene bien la temperatura.

Limpieza del cobre

El cobre es un metal relativamente blando, por lo que puede estropearse si lo mete en el lavavajillas. La mejor forma de limpiar una sartén de cobre es con jabones no abrasivos. También puedes utilizar pasta de pulir para mantener el cobre brillante.

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