Test y comparativa cuchillos de cocina

• Lo más importante en breve
• El apreciado cuchillo de cocina multiusos es sólo uno de los innumerables tipos de cuchillos que pueden utilizarse para cortar verduras, carne o cualquier otra cosa en la cocina.
• La construcción de un cuchillo de cocina es uniforme en la mayoría de los modelos. El mango, la hoja y la punta de la hoja normalmente sólo difieren en la forma en que están fabricados.
• La resistencia y el grosor de la hoja difieren de un modelo a otro. Los fabricantes utilizan distintos materiales para diferentes fines.
• Existen dos tipos principales de cuchillo de cocina: el japonés y el europeo. Se diferencian principalmente en su construcción.

Más de lo que parece

Los cuchillos de cocina son una herramienta esencial para cocinar en la cocina, pero ahí no acaba la historia. Los fabricantes ofrecen diferentes tipos de cuchillos con distintos diseños. Suelen diferenciarse entre sí por su finalidad y calidad.

El ayudante multiusos en la cocina

Ya se trate de verduras, carne, tofu, pescado o hierbas, dependemos constantemente de los cuchillos de cocina para trocear los ingredientes en tamaños manejables para cocinarlos o consumirlos. Dada la diversidad de estas tareas de corte, es natural que necesitemos un cuchillo de cocina capaz de hacer cosas diferentes en situaciones diferentes. Los que siguen una dieta basada en plantas necesitan un modelo diferente al de los consumidores de carne, por ejemplo. Desde los materiales utilizados hasta la longitud de la hoja, los cuchillos son tan diversos como nuestros gustos gastronómicos. Igualmente amplio es el número de tareas diferentes para las que podemos utilizar los cuchillos de cocina. Mientras que una persona utiliza un cuchillo especial para carne o verduras, otra opta por utilizar un cuchillo universal para todo.

¿Son los cuchillos de cocina sólo aptos para profesionales?

Desde aficionados a tiempo parcial hasta maestros de la cocina: la amplia gama de cuchillos del mercado contiene algo para cada tipo de usuario, independientemente de su experiencia o habilidades. Esto significa que la elección informada del cuchillo de cocina que se va a utilizar corresponde a todos los profesionales de la cocina, ya sean profesionales o principiantes. Los cocineros apasionados que pasan mucho tiempo en la cocina y quieren preparar sus ingredientes con la mayor pulcritud posible pueden hacer cenas sorprendentes sin necesidad de formación formal. Los amantes de la cocina se beneficiarán de tener un cuchillo duradero y de alta calidad tanto como alguien que no quiera pasarse toda la tarde delante de los fogones.

Tener un buen cuchillo es la mitad de la batalla

Incluso para los novatos en la cocina, disponer de las herramientas adecuadas es de gran ayuda. No hay nada más desmotivador que tener que esforzarse para preparar una comida porque un cuchillo barato no está a la altura.

Construcción y diferentes diseños

Quien haya pasado tiempo en la cocina preparando comidas para amigos y familiares sabe lo importante que es disponer de los utensilios adecuados. Hay tantas opciones disponibles que merece la pena hacerse una idea de lo que hay en el mercado. En primer lugar, es importante conocer los diferentes componentes de un cuchillo, incluido cómo encajan entre sí cada una de las piezas individuales.

Componentes de un cuchillo de cocina

Ya sea el más pequeño de los cuchillos para verduras, un cuchillo para queso sin hueso o un cuchillo de carnicero, los cuchillos de cocina se diferencian más visiblemente por el diseño de su hoja. A pesar de ello, los componentes individuales de un cuchillo son casi siempre los mismos. Las partes más importantes de un cuchillo son la hoja, la punta, la panza, el filo, el lomo, la virola, la espiga y el mango.

1. La principal característica de un cuchillo es su hoja.
2. La hoja se afila en el extremo del cuchillo para formar la punta de la hoja.
3. En el lado afilado de la hoja se puede encontrar un filo o ángulo suavizado que puede variar en función del uso previsto.
4. El filo es la parte de la hoja que define la longitud de un corte y el afilado del cuchillo.
5. La parte superior es el lomo del cuchillo. En este caso, la hoja suele ser roma para no poner en peligro los dedos al ejercer presión de corte.
6. La virola une la hoja al mango y ayuda a proteger los dedos. También mejora el equilibrio general del cuchillo.
7. La espiga es una extensión de la hoja que se extiende hacia el mango. También ayuda a mejorar el equilibrio del cuchillo.
8. El mango suele tener forma ergonómica para que sea más cómodo de sujetar.

¿Cuál es la diferencia entre los cuchillos de cocina y qué diseños diferentes existen?

Los cuchillos de cocina se diferencian sobre todo por su longitud, su forma y sus materiales. También se pueden encontrar diferencias significativas en el ángulo al que se ha afilado la hoja y el ángulo de corte resultante. El borde en sí puede ser recto u ondulado. Los mangos difieren sobre todo en su forma y material, que afectan al tamaño total del cuchillo. Un poco de investigación sobre los cuchillos de cocina revela que las principales diferencias se encuentran entre los diseños europeos y los japoneses, aportando ambos sus respectivas ventajas e inconvenientes.

Cuchillos de cocina para zurdos

La mayoría de los cuchillos europeos tienen un diseño simétrico y, por tanto, pueden ser utilizados con la misma facilidad por diestros y zurdos. En cambio, un cuchillo de sashimi tradicional japonés sólo está inclinado por un lado. Lo mismo ocurre con muchos cuchillos para pan, aunque suele haber muchas más opciones para zurdos en esta categoría.

Resistencia de la hoja

La mayoría de las hojas de los cuchillos de cocina son de acero. La regla general es la siguiente: cuanto más dura sea la hoja, más tiempo permanecerá afilada. En la misma medida, el acero más duro también es más sensible. Un movimiento en falso, y una hoja dura puede dañarse fácilmente, por ejemplo al cortar a través de cartílago o hueso. Rockwell es una unidad reconocida internacionalmente para medir la dureza de una hoja. Las siglas HRC significan «Escala Rockwell de Dureza». La prueba consiste en medir la fuerza de penetración de un cuchillo. Los cuchillos de cocina normales tienen un valor de entre 50 y 55 HRC, mientras que los modelos de gama alta miden entre 55 y 60 HRC. Las hojas fabricadas con carbono o metal estratificado pueden alcanzar los 65 HRC.

Grosor de la hoja

En la mayoría de los casos, una hoja es más gruesa en el lomo y más fina en el filo. Al medir el grosor de las hojas, la medida se toma siempre en el punto más ancho del lomo. Cuanto más grueso es el lomo de una hoja, más robusto es el cuchillo. Las especialmente gruesas pueden utilizarse en casi cualquier lugar y pueden cortar las sustancias más duras. Las cuchillas más finas suelen fabricarse específicamente para cortar un tipo concreto de alimento, por ejemplo pescado o queso.

Tipos de afilado de cuchillos

El ángulo del afilado en el lado del cuchillo es el responsable del llamado «ángulo de corte». Cuanto más afilado sea el ángulo, más delicado será el corte. Cuando afile sus propios cuchillos, debe tener en cuenta el material del que están hechos. El afilado de una hoja se basa ante todo en el tipo de acero utilizado en su fabricación. Los diseños especialmente duros no deben afilarse con herramientas de acero. Por el contrario, sólo deben afilarse con un afilador cerámico o una piedra de afilar específica.

Material del asa

El mango de un cuchillo de cocina puede ser de distintos materiales. A menudo, la elección es simplemente estética. Lo más importante es el tratamiento correcto de los materiales en cuestión. Los mangos de los cuchillos de madera requieren un tratamiento ocasional con un aceite especial de mantenimiento. El plástico requiere menos mantenimiento y permite fabricar modelos más resistentes, ya que, a diferencia de la madera, no se dilata. Sin embargo, el plástico sigue siendo susceptible de sufrir otro tipo de daños. Las asas de acero son quizá las más duraderas, pero requieren una limpieza cuidadosa para evitar que se oxiden.

Forma del asa

Los mangos de los cuchillos de cocina suelen tener dos formas principales: espiga entera o espiga oculta. En los modelos full-tang, el acero de la hoja se prolonga visiblemente en el material de la empuñadura. Los cuchillos full-tang tienden a ser más pesados porque contienen más acero en el mango. El efecto es que estos cuchillos pueden ejercer más fuerza. En estos modelos, es importante que los componentes estén correctamente remachados. Los mangos con lengüeta oculta no son muy diferentes: también tienen una hoja que los atraviesa. La principal diferencia es que aquí el acero queda oculto por el material exterior del mango. El mango suele estar hecho de una sola pieza de material macizo.

Cuchillos de cocina europeos

La mayoría de los fabricantes europeos prefieren cuchillas más gruesas con un ángulo mayor. El acero utilizado suele ser más blando y el valor HRC suele ser inferior a 60. Los cuchillos europeos se pueden utilizar para diversos fines y se consideran una opción robusta y polivalente. Sin embargo, requieren una mayor presión al cortar, lo que significa que también hay que reafilarlas más a menudo. La mayoría de los mangos son de plástico y no requieren mucho mantenimiento. La mayoría de los cuchillos de cocina europeos tienen un mango de espiga completa.

Cuchillos de cocina japoneses

Los cuchillos de cocina fabricados en Japón tienen una hoja más fina y un ángulo más agudo. A menudo se fabrican con una forma más dura de acero, lo que les confiere habitualmente una calificación superior a 60 HRC. Esto significa que no son tan versátiles, aunque sean más fáciles de usar. Cortan con menos resistencia gracias a su hoja que se mantiene afilada durante más tiempo. Sin embargo, afilar un cuchillo japonés requiere un equipo especializado y práctica. Además, los mangos suelen ser de madera, por lo que su mantenimiento puede resultar arduo. La mayoría de los cuchillos de cocina japoneses vienen con un mango de espiga oculta.

Elegir bien

La elección del cuchillo adecuado depende de varios factores, como el uso previsto, el manejo y la estética. Otro de estos criterios es la durabilidad de la hoja, que define cuánto tiempo se mantiene afilada. El material de un cuchillo es importante para su estabilidad, mientras que el peso influye en el equilibrio y el manejo. Por último, aunque no por ello menos importante, los cuchillos de cocina suelen estar disponibles en juegos. En un juego, puede esperar encontrar un cuchillo para cada uso posible. Es muy práctico para los amantes de la cocina.

Durabilidad de la cuchilla

El término «durabilidad de la hoja» describe cuánto tiempo permanece afilada la hoja de un cuchillo de cocina. Lo que mide es la resistencia de la hoja frente a objetos que podrían desafilarla. La finura del afilado y la dureza del material utilizado son los principales factores que contribuyen a la durabilidad de la hoja. En el caso de las cuchillas de acero, es importante conocer el porcentaje de carbono que contienen. Cuanto mayor sea el porcentaje, más estable será el filo de la cuchilla. Esto es más importante cuando se corta con presión que cuando se corta en rodajas.

La desventaja del acero carbonatado

Las cuchillas de acero muy carbonatado tienen más dificultades para repeler el óxido. Por lo tanto, estos cuchillos necesitan más mantenimiento.

Material

La mayoría de las hojas de cuchillo son de acero inoxidable, aunque algunos modelos son de cerámica o acero damasquinado. El acero damasquinado (también conocido como damasco) corta con gran eficacia y es conocido por su robustez y durabilidad. En consecuencia, el precio del acero damasquinado es muy elevado, pero la calidad habla por sí sola. Este tipo de acero se fabrica a partir de múltiples capas mixtas de acero y hierro. Las hojas de acero damasquinado se reconocen al instante por su aspecto. La superficie del metal forma ondas que recuerdan al aceite flotando en el agua  

Loscuchillos de cerámica siguen siendo algo menos comunes, aunque en los últimos tiempos se han hecho más populares. La principal ventaja de los cuchillos de cerámica es que permanecen afilados durante más tiempo. Además, los cuchillos de cerámica son extremadamente ligeros, a pesar de su relativa dureza. Tenga en cuenta, sin embargo, que las cuchillas de cerámica son más propensas a romperse que las de otros materiales.

Peso

Un cuchillo de cocina de acero forjado suele ser más pesado que un típico cuchillo japonés con mango de madera. En general, los cuchillos japoneses son más pesados en la hoja, mientras que los modelos europeos tienen un equilibrio de peso diferente. Los cuchillos de cocina suelen pesar entre 100 y 300 gramos. Cuanto más larga es la hoja, más material (normalmente acero o acero inoxidable) hay que utilizar, lo que hace que el cuchillo sea más pesado. Dependiendo del uso previsto, algunos cuchillos de cocina convencionales pueden pesar menos de 100 g o más de 300 g.

Comprar un juego o un solo cuchillo

Aunque a algunas personas les basta con una simple navaja multiusos, también hay quienes prefieren tener una navaja para cada eventualidad. Los juegos suelen tener una mejor relación calidad-precio que los cuchillos individuales. Además, los juegos incluyen cuchillas fabricadas todas por el mismo fabricante, lo que significa que las diferencias de manejo y mantenimiento son pequeñas. Los cuchillos incluidos en un juego varían según el fabricante y el precio. Entre otros, podrían incluirse los siguientes cuchillos:

Cuchillo para carne: estos cuchillos tienen una hoja larga y, en ocasiones, pequeñas hendiduras en el costado. Su propósito es asegurarse de que el cuchillo corta lo más profundamente posible sin atascarse en la grasa u otras sustancias pegajosas.

Cuchillo para queso: la hoja suele estar doblada y agujereada. Esto evita que el queso se quede pegado a la cuchilla. Una punta doble ayuda a ensartar trozos individuales de queso.

Cuchillo de picar: este tipo especial de cuchillo tiene dos hojas curvadas y paralelas. Ambos extremos tienen un mango, lo que permite mecer el cuchillo hacia adelante y hacia atrás sobre las hierbas.

Cuchillo para pan: estos cuchillos tienen ranuras onduladas que permiten un corte tipo sierra. La corteza del pan es más fácil de cortar y el interior no se pega al cuchillo.

Cuchillo para verduras: este cuchillo tiene una hoja corta y recta que permite realizar movimientos de corte rápidos, ideales para cortar verduras.

Cuchillo pelador: la hoja es corta y curvada, lo que permite pelar verduras redondeadas con facilidad.

Un corte por encima: consejos para un uso ideal

Tener el cuchillo adecuado es sólo una parte de la batalla. Tener una técnica de corte correcta es igual de importante, aunque sólo sea para evitar lesiones. A la hora de guardar y mantener los cuchillos, es importante utilizar el equipo adecuado y no dejarlos en el lavavajillas por descuido.

Obtener los accesorios adecuados

El afilado de un cuchillo puede deteriorarse con el tiempo. Por suerte, existen accesorios en el mercado para contrarrestarlo. Con los cuchillos europeos, un afilador de herramientas de acero normal suele ser suficiente. En cambio, los productos japoneses deben tratarse con piedras de afilar especiales. Las piedras de agua de las marcas Naniwa, Chroma y Kai son especialmente populares.

Los cuchillos de cocina (y en particular sus hojas) son extremadamente sensibles al contacto con otros objetos de acero. Si es posible, no deben guardarse junto con otros cubiertos en el mismo cajón. La mejor manera de evitar daños en los cuchillos es guardarlos con cuidado. Un bloque de cuchillos, una bolsa para cuchillos, una barra magnética o una simple funda protectora son adecuados para este fin.

Dependiendo de su acabado, los cuchillos requieren distintos grados de cuidado. Sin embargo, es inevitable que el filo entre en contacto con cualquier superficie sobre la que se esté cortando. Los productos especialmente delicados, como los cuchillos de cocina japoneses, se utilizan mejor sobre una tabla de cortar de madera, ya que ceden más.

¿Cuál es la mejor manera de utilizar un cuchillo de cocina?

Asegúrese de tener una superficie de trabajo resistente y una superficie de corte antideslizante. En la medida de lo posible, corte siempre lejos del cuerpo. La altura de corte debe estar unos 15 cm por debajo de la altura de los codos. Cuando utilice la mano que no corta para estabilizar lo que esté cortando, retraiga los dedos para mantenerlos lo más alejados posible de la cuchilla. Para los diestros, el cuchillo debe cortar en ángulo recto con respecto al brazo izquierdo.

¿Cómo puedo limpiar & mantener mis cuchillos de cocina?

Aunque los fabricantes afirmen que sus cuchillos son lavables a máquina, esto no significa necesariamente que sea realmente recomendable lavarlos a máquina. La regla de oro para los cuchillos de cocina es siempre: lavarlos a mano y secarlos bien después. Siempre que sea posible, lave los cuchillos directamente después de usarlos, pero no con detergentes químicos. Para evitar la acumulación de óxido, limpie con frecuencia sus cuchillos con aceite. En el caso de los cuchillos de acero inoxidable, este paso no es necesario. Los mangos de madera también deben aceitarse de vez en cuando y nunca deben dejarse en agua durante mucho tiempo.

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